越式料理不僅止於人們印象中的河粉、春捲等街邊美食，隨著近年「跨文化飲食」風潮興起，多元文化交匯的台灣，也讓各式料理在此生根、開展出不同的可能性。近期於大直典華展開試營運的「越越」，便以越南文化為根本，結合多個地區的料理特性打造「新越南料理」，以跨文化的美食饗宴，為台灣餐飲帶來嶄新氣象。
經典傳承、創新詮釋
「越越」由典華二代Van與Vin兩兄弟共同創立，以家族記憶為經，跨國生活為緯，交織出全新的餐飲圖景。身為難民二代的兩人自幼生活在越柬寮眷村中，外婆的家鄉菜成為他們對家鄉最深刻的情感連結。成長期間受到加拿大東岸法系文化薰陶，進而啟發他們將傳統與創新融合，在回到台灣後，融合越南、西式創意與華人餐桌，以大量新鮮蔬菜、少油、低麩質為核心的飲食結構，創造屬於台灣的新越南料理。
現沖一口Phở
Vin分享台灣人吃越南小吃時常以「河粉搭炸春捲」作為經典組合，因此來越越在河粉製作上也是下足不少功夫，將湯底以牛骨、白蘿蔔、洋蔥與多種中藥材、香料慢熬整天，滋味甘醇。更特地將份量以小碗的「現沖一口Phở」呈現，讓饕客在享用經典河粉後還能品嘗越越精心規劃的多元料理。
米紙雲朵蝦
而在越南料理中「米紙」是項不可或缺的經典元素，越越不僅將其運用於經典的春捲之中，更將其做出多樣的創意變化。「米紙雲朵蝦」 令筆者印象深刻，以米紙包裹蝦漿與鮮蝦後油炸，外型貌似炸餛飩，但米紙的外皮更為薄脆輕盈，蝦漿與鮮蝦的交融讓口中的鮮味更富層次，鋪底的是拉差美乃滋沾醬酸甜中帶點辣勁，不僅襯托鮮蝦甘美，些微辣感刺激下更是令人胃口大開。
越越將米紙運用於Pizza（圖前）、炸春捲（圖右後）等料理，兼具經典與創新。
另一道米紙創意料理「越越米紙Pizza」也十分值得一試，將米紙以小火慢烤、搭配是拉叉美乃滋、鳳梨、洋蔥、甜椒，呈現 Q 彈與酥脆的雙重口感。
橙香咖啡燒肋排
而喜好肉食的饕客，則不能錯過「橙香咖啡燒肋排」將豬肋排以橙汁、橙皮、越南咖啡粉醃漬，先烤後滷，口感軟嫩，上桌時以君度橙酒炙燒更添香氣。若想體驗經典越式風情則可嘗試象徵越南街頭美食的「河内烤肉串拼盤」，則選用雞腿肉、豬梅花以秘製香料醃漬，燒烤至外層微焦、香氣撲鼻，搭配生菜與百香魚露，鹹酸平衡、風味獨特。
黃金咖哩雞
另一道讓筆者印象深刻的料理則是「黃金咖哩雞」雞腿肉極其軟嫩，一經咀嚼肉汁與咖哩香氣隨即充盈口中。咖哩則以香茅、南薑、綠荳蔻、椰奶等香料特製而成，咖哩中地瓜則以其甘美之味為飽滿的香氣增添溫潤之感。
用餐空間呈現越法中庭氛圍。
越法融合的空間氛圍
越越不僅以料理重新詮釋越南文化，在空間設計上也將越南餐飲空間重新設計，揉合法式精緻與在地質感，呈現出「當代法越混融風格」，既浪漫又充滿活力。
以泥作砌出的流線感結構形成隱密半包廂區，靈感取自越南老街的騎樓立面。黑白藤編與大理石桌的組合，則喚起法屬越南期間咖啡館的場景。窗邊優雅的用餐區則以拱形窗，以及六座圓弧設計呈現的天花造型呼應法式古典，搭配越式籐編吊燈與法式棕櫚葉吊扇，帶來悠閒氛圍；比鄰而坐的沙發雅座區域，以小木屋的斜屋頂結構與毛玻璃窗格營造層次，並以植栽與花卉呼應「越南庭院」的生活感，讓空間連結到越南庭院的生活意象，實現東方自然結合法式優雅的空間美學。
「越越」名稱蘊含「越越欲試、越來越好」之意，以持續精進的精神，重新定義台灣人對異國料理的想像，即日起至10/31(五)試營運期間，更有免服務費、飲品買一送一等優惠，喜好越式料理的饕客可把握機會前往一試。
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of 越越・新越南料理
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