台灣在地食材如何真正走出產地，進入當代餐飲的核心場域？好食好事基金會「食農創生計畫」集結八組來自彰化、南投與雲林的青創與職人團隊，並邀請四位米其林綠星餐廳主廚——好嶼 HOSU李易晏、小小樹食行政主廚徐兆麟、EMBERS主廚郭庭瑋，與 Tu Pang 地坊主廚張皓福——共同策劃「地方到餐桌，創生新食力」食農創生成果發表會，以料理共創的方式，回應在地食材於當代餐桌上的實際應用可能。
重新定義風土價值
此次計畫中的八組在地團隊，分別來自彰化的番挖水耕農場、風灣的船、新和春醬油、路葡萄酒莊，南投的泉發研茶、上安農場，以及雲林的順成油廠與李記烏魚子。涵蓋茶葉、香菇、烏魚子、油品、醬油、水耕蔬菜與葡萄酒等類型，看似日常，卻各自承載地方風土、產業轉型與世代傳承的課題。透過與餐飲產業的深度合作，食材不僅被視為供應來源，而是成為可被理解、拆解並重新詮釋的創作素材。
春之繽紛、路葡萄酒凍
以綠星料理拓展食材多樣可能
在料理共創過程中，四位綠星主廚以各自餐廳的風格語彙，回應不同食材的個性與風土脈絡。好嶼 HOSU 主廚李易晏，以一系列看似輕巧、實則結構縝密的前菜開場：以路葡萄酒莊的白葡萄酒「春之繽紛」所製成的「路葡萄酒凍」，把直接飲用時感受到的蜂蜜香、酸度與葡萄果香拆解重組，轉化為晶透的酒凍層次；「綜合生菜小塔」則被想像成一口吃下的生菜沙拉，使用番挖水耕農場的各式蔬果，製作小巧精緻的塔殼，承接農場的芝麻葉與山蘿蔔葉所製成的芝麻葉青醬，搭配羽衣甘藍、蝦夷蔥、紅羅曼、綠奶油、紅卷葉等多種葉菜的清甜與脆度，再疊上乳酪香、堅果香與油脂，讓一口之中同時感受到香草氣息、脂香與生菜的清爽，一次完成沙拉在口中的展演。
黑后金莎、初釀醬油凍與醋漬無花果
小小樹食行政主廚徐兆麟，則從植物性飲食與永續視角出發，提出兩款風味截然不同、卻同樣能呈現食材特性的創作。「黑后金莎」取材自上安農場的有機乾香菇，以其純淨而濃郁的木質調香氣為軸心，包入咖啡豆碎與優酪乳製成的柔滑內餡，香菇外皮柔韌多汁、搭配堅果般脆口的咖啡豆碎、滑順濃香的乳脂，翻轉金莎巧克力的概念，構築出另一種深邃而成熟的層次；另一款「初釀醬油凍與醋漬無花果」則以生火腿麵包為靈感，將新和春原味初釀醬油做成透明晶凍，模擬生火腿的鹹鮮與油脂感，再以檸檬濃糖濃果漿調製的酸度與無花果的果香相互映襯，讓醬油從日常調味料變成帶有氣質的亮點主角。
山光、橘皮上的鹹光
Tu Pang 地坊主廚張皓福，延續其一貫貼近土地與節氣的料理語境，以一口沙布列呈現烏龍茶葉的一生，並將此道餐點命名為「山光」，靈感來自泉發研茶帶有輕盈花香的輕花香烏龍茶粉，透過葉心的綠、葉邊因輕氧化而產生的紅、與烘焙過後戴上的金黃光圈為三層料理光譜，讓這一款沙布列不僅品嚐起來帶有自然茶香，更具詩意的展現 ; 另一款「橘皮上的鹹光」以李記烏魚子的日曬堅果香與鹹鮮為核心，結合冬季柑橘的清新果香，將「冬季海風 × 柑橘之光 × 烏魚子年味記憶」封藏在一枚貝殼形瑪德蓮之中：烏魚子象徵台灣冬天的年節滋味，柑橘則像冬陽落在果皮上的光，法式糕點的形式，讓這份介於節氣與法式風格之間的味覺意象被溫柔地端上桌。
「羊火腿」 、「蜆湯葉」 、「金沙漬」、「花生派」
EMBERS 主廚郭庭瑋則以提煉、醬汁融合與刻意模糊鹹甜界線的料理語言，展開他對在地食材的再詮釋。透過一系列以穀物、油品、肉類與海鮮為軸的創作，他放大了食材在質地、香氣與油脂層次上的多重可能。其中，「花生派」以順成油廠的花生油為主角，將花生油的堅果香與馬鈴薯結合，呈現為介於軟餅乾與夾心餅乾之間的形式，打破鹹點或甜點的既有分類；「羊火腿」則以風灣的船 – 天香羊肉爐所提供的國產羊腿為核心，經熟成後再烹調，最終以義式火腿般的外型呈現，展現肉類風味的無限形式轉化；「蜆湯葉」以風灣的船 – 通利水產的黑蜆熬煮高湯，再用帶有海味深度的湯汁浸漬脆口根莖蔬菜，使這道料理在咀嚼中展現海與土地的雙重層次；而「金沙漬」則使用風灣的船 – 雷打石的金沙辣椒醬醃拌蔥絲，搭配 taco 呈現，讓辛香、油脂與小麥香氣交疊出鮮明的地方性。
四位綠星主廚的創作手法，讓料理在此不只是技巧展演，而是主廚與食農團隊之間，對風味、本土食材設計運用與未來市場可行性的共同實驗。當在地食材具備穩定品質、清楚定位與實際應用經驗，便能從「產地故事」進一步成為餐廳營運中的長期選項。而這樣的共同創作，不僅能推進更多餐飲業者與地方團隊之間的實質合作，也讓食農創生不只停留在理念發想，而能真正走進市場、步入餐桌，成為台灣餐飲文化持續前進的動能。
Images：courtesy of 好食好事基金會
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