中世紀歐洲貴族的冬日狩獵，既是休閒、社交，亦孕育出極富歐陸特色的野味料理。此種飲食文化沿襲至今，使得野味不僅著重於珍稀食材的呈現，更在宴飲間展開一場橫越山海的自然對話。以正統法式料理獲得米其林星級肯定的亞都麗緻「巴黎廳 1930 × 高山英紀」在寒冬之際便承襲淵遠流長的狩獵傳統，以「野味」為核心構思全新菜色，將法國布列塔尼的冬日海岸與內陸山野呈現於餐盤之中，運用最鮮美的時令食材，勾勒出冷冽而深邃的季節風味。
歡迎小點，由前至後分別為「牡蠣‧耶路撒冷朝鮮薊濃湯」、「栗子球」與「洋蔥巴伐露亞」。
神祕小點揭開山海面紗
套餐開場的主廚歡迎小點，分別以「牡蠣‧耶路撒冷朝鮮薊濃湯」、「栗子球」與「洋蔥巴伐露亞」，以橫跨山海的風味揭開餐會序幕，小點中最讓人印象深刻的是栗子球，將內餡以洋蔥、西芹翻炒後融入風乾火腿，再以栗子泥包裹，外殼以雞肉慕斯、馬鈴薯泥與栗子泥塑形，裹上油炸的日本素麵形成栗子的殼狀外貌，看似新鮮剖開的甘栗，風味常來卻是鹹香息佔據口中、再搭上些許的栗香甘甜，從視覺到味覺皆有著顛覆認知的趣味。
而在巴黎廳用餐的過程中，令人眼睛為之一亮的，是主廚對海鮮的掌握度極佳，小點中的「牡蠣‧耶路撒冷朝鮮薊濃湯」五分熟的牡蠣肉質軟滑，隱藏在鮮奶打製成輕柔乳沫中，一咬下牡蠣內的汁水隨即擴散在口中的每處角落，令原先柔和溫暖的濃湯瞬間增添鮮明的味覺層次，以如此突出的海味在用餐之初便讓味蕾的敏銳度徹底打開。
行政主廚廖偉立於桌邊演示虹吸萃取湯品。
虹吸湯品薈萃冬季溫情
本季菜色的一大亮點同樣也在於對海鮮的詮釋，「蟹 舞菇 漢方魚湯」，是廚藝總監高山英紀於台灣旅行時的靈感新作，魚骨、昆布、松葉蟹殼、大蔥蔥綠、薑及大量清酒熬出鮮美魚湯，上桌前在桌邊以虹吸萃取的方式將高湯與烘烤後的蟹殼及當歸、黃耆、枸杞、紅棗等中藥材相互融合，藉由短時間的萃取，讓湯頭具有中藥的香氣，同時又能避免其浸泡過久產生苦味。
蟹 舞菇 漢方魚湯
最後將高湯澆淋在以日本小菊花、茴香苗、紅酸模葉及紅莧菜苗點綴舞菇與蟹肉上，松葉蟹肉質細緻鮮甜，搭上中藥材的溫潤清香與魚湯的甘鮮之氣，在口中綻放出溫暖、鮮美而又氣韻深邃的冬日風情。
日本A5和牛
頂奢主餐細緻詮釋山海
冬季套餐的主菜則依各菜單不同，有日本A5和牛、法國藍龍蝦、紐西蘭鹿肉等橫越山海的豐富選項。日本A5和牛以肉捲的方式呈現，將牛肉切成均一厚度後，鋪上以雞肉慕斯、洋菇與松子製成的內餡，捲成柱狀定型包覆，再以低溫烹調後輕煎上色，呈現近似三分熟的細緻質感。品嘗時不僅能感受到牛肉本身的柔嫩多汁，肉卷內餡散發著堅果清香與蕈菇的深邃香氣，更讓整體口感在木質氣息的襯托下使餘韻更為豐沛、令人回味無窮。
法國藍龍蝦
法國藍龍蝦則是以清蒸方式烹煮，但口感上十分令人印象深刻，不僅保留蝦肉最純粹的彈性，中心處一展現出柔嫩多汁的鮮甜口感，搭配山椒葉與綠竹筍製作的法式方旦（Fondant）佐以法式濃縮蝦醬，龍蝦的鮮香與綠竹筍的脆甜口感交織，山海的甘美風情與口中構築出華美的風味詩篇。
紐西蘭鹿肉
紐西蘭鹿肉則選用鹿肉紐約客部位，以精準火候烤至三分熟，肉質細嫩、野味清朗。表面覆以杜松子酥皮，帶出森林般的辛香與清新氣息。配菜以法式傳統高麗菜捲呈現，搭配緹魚奶油風味的大豆苗，使整體更添柔滑與草本亮度，並佐以馬告香氣收尾的鹿肉醬汁，融合辛香料與山林氣息，味覺層次清新且平衡，呈現細膩的冬季野味風景。
草莓三重奏
限定甜點凝聚冬日浪漫
冬季時分最受歡迎的水果，莫過於色澤粉嫩的酸甜草莓，本季巴黎廳冬季套餐的限定甜點便以草莓為主角創造出「草莓三重奏」以巴芮脆片為基底，結合法芙娜70%與85%巧克力的濃郁苦韻，頂部覆以草莓慕絲與草莓利口酒，帶出清爽果香，搭配自製草莓雪酪、85%巧克力香緹與法國香榭蜂蜜、草莓丁。最後淋上以低溫長時舒肥手法萃取新鮮草莓成為的草莓清湯，並點綴上碧螺春茶蕾絲餅，視覺滿分的粉色甜點堪稱夢幻之選，若是帶愛侶來約會選擇此道甜點，絕對能為餐敘帶來氛圍滿點的浪漫收尾。
巴黎廳包廂可透過窗景一覽廚房運作。
包廂限定獨特光景
此次造訪巴黎廳，不僅從味蕾上感受到主廚精心詮釋冬日風情，身處包廂的用餐體驗同樣也是充滿驚喜。若有多人聚餐需求的饕客們，不妨直接致電飯店預訂包廂，不僅有寬敞的圓桌可以讓人圍坐放鬆交談，其中一間包廂更有chef’s table的設計，在主餐備餐前服務人員會打開包廂內的隱藏窗口，饕客們可直接看到廚房運作，主廚經過窗口親切地向賓客揮手，讓所謂冬季菜色的溫暖不僅存在於餐盤之上，更呈現出職人料理的專注與親切互動下所獨有的人味與溫情，讓餐桌之間增添另一道別緻的暖意。
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of 台北亞都麗緻大飯店
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