在台北也能品嘗到道地南義風情！台北文華東方酒店旗下義大利餐廳「Bencotto」近日迎來全新篇章，由原副主廚Mario Quarta升任主廚推出全新菜色，秉持義大利料理「回歸食材本味」的理念，以「家鄉食憶」為風味靈感，結合主廚在歐陸料理所歷練的豐厚底蘊，刻畫出層次豐富且充滿情感溫度的義式佳餚。
Mario Quarta出生於南義著名的「莫札瑞拉起司之鄉」──Battipaglia，鄰近美麗的Amalfi海岸。自小被濃郁乳香與海潮氣息包圍的他，在處理有關起司、海鮮等食材的料理時特別令筆者驚艷，不僅能從中品味到別處難以一嚐的獨特風味，更從主廚分享的故事之中，感受到他對南義家鄉的深刻情感。
手工綜合義大利麵佐煙燻莫札瑞拉乳酪泡沫
套餐匯集招牌好菜
Bencotto在Mario規劃下推出全新的主廚套餐與單點美饌，套餐當中最令筆者印象深刻的菜色是「手工綜合義大利麵佐煙燻莫札瑞拉乳酪泡沫」，Mario解釋，此道菜色源於義大利家庭常將多餘、形狀各異的麵材混搭烹煮，Mario更將傳統菜色中麵體偏軟烹煮模式改以較硬的方式呈現，讓人能更仔細品嘗到麵體的不同口感，醬汁上則運用「煙燻莫札瑞拉」製成綿密香醇的泡沫醬汁，上頭撒上巴西里與番茄粉末，入口後泡沫細柔的醬汁隨即帶著煙燻起司的深邃乳香遍布於口中，巴西里的草本香氣與番茄的微酸更為乳香增添層次，使整體口感濃而不膩。管狀麵條充滿醬汁後在口中共舞出濕潤濃香的口感、扁麵則呈現明顯的麵芯與小麥香氣，不同形狀的麵體分別與醬汁交織出多樣的嚼感與風味，讓整道菜色每一口都是驚喜。
Mario Quarta展現象徵其榮耀的螯蝦刺青。
在海鮮的處理上，套餐中的「地中海式海鰲蝦、雞尾酒醬、蘿蔓沙拉、海鮮高湯凍」更是Mario的得意之作，此道菜色源自其於義大利主理Suscettibile Salerno時所創作的料理，此間餐廳入選義大利《米其林指南》時在評鑑中特別提及此道菜色，為紀念這份榮耀，Mario更將螯蝦圖騰刺青於手臂之上，如今他將這份生涯的代表作完整於Bencotto重現。
地中海式海鰲蝦、雞尾酒醬、蘿蔓沙拉、海鮮高湯凍
將飽滿鮮甜的螯蝦以鹽與胡椒簡單調味後，炙烤至半生熟的彈嫩口感；上層覆以晶瑩透亮的海鮮高湯凍薄片，並以橄欖油勾勒出大海的純淨甜美與優雅香氣，入口時先是感到些許的鹹味，接著高湯薄片散發出微微的鮮香氣息，緊接著到螯蝦則是將海味的鮮甜滋味推升至頂點，雞尾酒醬的醇香則為海潮的風情做了完美的襯托，層層遞進宛若讓舌尖從岸邊逐漸下水到觸及海間活躍的鮮美海產，以純粹的食材交織出極富層次的海洋風情。
碳烤墨魚、蘆筍、墨魚汁、荷蘭芹醬
單點必嚐南義家鄉味
在單點料理之中，則絕對不容錯過「碳烤墨魚、蘆筍、墨魚汁、荷蘭芹醬」，這道菜是筆者即便已經吃撐，都忍不住想再多吃幾口的程度，誰說只有吃甜點才能用另一個胃？真正可口的料理，總能讓人想辦法在胃裡多騰點空間。Mario說明此道菜色源於兒時其父總在周五購買新鮮海產回家料理，而此道菜色便是回顧這段深植於記憶中「海鮮日」的鮮美回憶。
主廚選用容易取得的新鮮墨魚營造出家常感，並將其碳烤至三至五分熟的完美熟度，使得外層焦香，內部卻極其柔軟、保留墨魚最純粹的汁水香氣。並以墨魚汁、墨魚卵製成黑白雙色醬汁，墨魚汁結合墨魚內臟香炒後加入海鮮高湯，風味鹹鮮醇厚；墨魚卵則絞碎與蔬菜高湯結合，搭上綠色的荷蘭芹醬汁呈現清新口感。點綴的檸檬醬與番茄粉則以其酸甜香氣勾勒出更鮮明的海味鮮香，既能感受到墨魚多樣的鮮美風味，又能感到極其爽口的層次風韻。
茄子、巧克力、松子、肉桂、海鹽焦糖、香橙干邑酒
另一道極富特色的單點菜色則是推薦甜點「茄子、巧克力、松子、肉桂、海鹽焦糖、香橙干邑酒」此道甜點承襲自主廚家鄉Amalfi海岸的傳統甜點「炸茄子巧克力」，據傳當時的修女們以巧克力與茄子結合創造出此道美饌，至今成為當地宗教節慶「八月節」 的著名佳餚。
此道甜品特別之處在於運用茄子的不同部分，以呈現多樣的質地層次。有別於傳統以茄子層疊交織油炸千層派的作法，Mario玩轉經典，取茄子皮以烘乾至焦脆化並細磨成粉帶出香氣。再以麵粉、可可與奶油為基底，揉合烘烤後松子與茄子粉，製成質地細膩的松子酥餅碎。柔軟的茄子肉則切小方塊，以糖、肉桂、橙皮等特製糖水反覆澆淋糖漬，另於鍋中以糖、鮮奶油、奶油、海鹽一同翻拌而成海鹽焦糖茄子。盛裝時先以巧克力慕斯與茄子泥襯底，再覆蓋糖漬茄子丁及海鹽焦糖茄子，並綴上茄子粉、松子碎及掛霜松子添以堅果芬芳，再於其上覆以茄子造型巧克力片，食用時以湯匙輕敲打碎後搭配入口，若不是茄子造型的巧克力片提醒，那濃郁香甜的氣息絕不會讓人料想到此道甜點是以茄子為主體構成。一展Mario的細緻廚藝，將傳統風味賦予當代的精彩詮釋。
Mario Quarta接任Bencotto主廚後，為餐廳菜色更添風味亮點。
美味、深度兼具的義式風情
總體而言，Mario掌杓後的Bencotto，以兼顧文化意涵與融合家鄉記憶的特色料理，不僅讓菜色增添更道地的風味亮點，也能讓人感受料理背後傳遞的深度與主廚對家鄉的溫暖深情。
Mario曾在法國米其林三星名廚 Georges Blanc麾下歷練，培養出對Fine Dining的美學理解，當他回到義大利後則將旅法所學與義式料理強調天然、純粹等特質結合，使其主理的Suscettibile Salerno獲得米其林指南與義大利權威美食評鑑紅蝦指南推薦。Mario分享，現年32歲的他，料理生涯皆在歐陸工作，自己一直很希望來到亞洲，體驗不同的美食文化，因此在去年加入文華東方Bencotto的團隊，如今升任主廚的他，更希望進一步將南義料理的美好與更多饕客分享。
Mario認為義式料理的迷人之處，在於對食材的深刻理解，進而呈現各食材的美好風貌。義大利料理往往源自家庭餐桌，看似樸實的菜色背後，是對火候、比例與時間的經驗累積，他秉持「Simple is Better」理念，憑藉精準的烹飪工藝巧妙激盪食材的香氣、口感與色彩，創造風味的平衡與共鳴，饕客們造訪Bencotto，將能感受到Mario所演繹那既純粹又充滿感官張力的美食面貌。
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of 台北文華東方酒店
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