開餐前走遍餐廳每處角落打點細節、迎賓前一刻召集團隊做出叮嚀，那穿梭於餐桌間的身影如此熟悉。即便已退居幕後一年多，回到Fine dining場域，江振誠仍以最細緻、嚴謹的態度，為饕客們帶來驚喜不斷的饗宴。從名廚化身策展人、教育者的江振誠，持續以不同角度拓展台灣料理新象，而在宜蘭凱渡廣場酒店內的archi藝廚，便是他精心打造，實踐料理新思維的風味舞台。
江振誠近期在archi藝廚的新創作以「經典」為核心，展開「義式」與「宜式」跨地域的風味交融。
義式X宜式的經典對話
archi藝廚以「義式X宜式」作為的料理核心，江振誠如此構思除了具有諧音雙關的趣味，更來自他對台灣、地中海兩地的風味觀察。
「義式料理的核心就是『簡單，不簡單』，它是更友善、更容易親近的料理方式。而台灣料理其實跟義式、跟地中海的風味是很貼近的。」
江振誠分析，歐洲愈往南部天氣愈好，民情氛圍更加輕鬆，尤其到了地中海地區，親近海洋、陽光的好天氣，讓當地料理多採用新鮮食材搭上橄欖油、檸檬汁等風味相襯，造就出簡單而又飽滿、明亮奔放的風味。台灣作為亞熱帶海島，與地中海同樣親近海洋與陽光，並擁有豐饒的物產，這使江振誠在思索如何以不同角度重新詮釋「宜蘭味」時，便選擇將義式元素與之交融。
酥炸三杯軟殼龍蝦、奇米丘里地瓜葉
近期江振誠的創作，更將archi藝廚「義式」與「宜式」的對話更進一步深化，在全新季節菜單以「經典」為核心，讓宜蘭的食材、風味，與異國經典料理激盪出更多樣的想像。江振誠在新菜中特別提及「酥炸三杯軟殼龍蝦、奇米丘里地瓜葉」這道菜色，將軟殼龍蝦酥炸後裹上三杯醬汁，並淋上阿根廷奇米丘里醬，外觀看起來是十分西式的海鮮料理，但入口先感受到的卻是台式三杯經典鹹香帶辣的風味，隨後咀嚼軟殼龍蝦脆中帶嫩的鮮味在口中散開，奇米丘里醬酸甜微辣隨之浮現，平衡了三杯的重口並襯托出海味甘美。
由於全球唯一量產的軟殼龍蝦便是出自宜蘭礁溪；三杯的料理形式更是台式味型的經典代表；源自阿根廷的奇米丘里醬，則顛覆台灣人傳統印象中散發濃郁堅果、乳香的青醬，而是以酸甜帶辣的草本氣息，反映出阿根廷在大量義籍移民的文化背景下所交織出具地中海風格的特色風味。以宜蘭特色食材為核心出發，拓展到台式、義式跨地域的經典風味交織，讓菜色不僅具有獨特風味，更能從經典中品味不同的文化深意。
肉骨茶胡椒濃湯配油條
此外筆者十分喜愛的料理則是「肉骨茶胡椒濃湯配油條」，結合台式傳統的排骨蘿蔔湯、義式麵包湯Ribollita與新加坡肉骨茶做出融貫三地的經典呈現。以Ribollita的慢火工法結合肉骨茶燉煮香料精華，並以花椰菜打製成濃湯，再點綴上橄欖油及酥脆油條。口感柔滑的湯頭，入口卻是胡椒香料的南洋辛香，橄欖油令風味綴以些許明亮之感，厚實的燉煮排骨肉與替代義式麵包元素的油條，則喚醒台灣人味蕾中最家常的記憶。在新譯台、義文化外，新加坡元素的融入不僅讓風味更加豐富，同時也呼應著江振誠摘星、發跡之地，既結合了經典對話的意涵，又同時將江振誠的人生閱歷融入其間，從風味到其背後的巧思皆獨具意義。
archi藝廚招牌蝴蝶麵，本季在胡麻醬外加入五仁醬進行調味，令堅果氣息更為馥郁深邃。
「新在地」的文化策展
善用在地元素，透過不同的料理文化、手法重新詮釋，拓展在地料理更多樣的可能性。江振誠在archi藝廚所創作的料理，亦呼應他在去年所提出的「新在地」概念──即所謂「在地料理」不再以作法區分，而是關注創造料理的食材、風味與文化是否根源於在地。江振誠解釋道，一如archi藝廚的經典料理蝴蝶麵即是取材自宜蘭人的早餐麻醬麵，藉由義式蝴蝶麵搭上在地特調胡麻醬汁，將一望即知的特色文化做出創新演繹，如此一來便能在傳承在地風味、文化的同時，為當地料理增添更多樣的想像空間。
「聖誕麵包 vs 蘋果麵包」，江振誠選用宜蘭在地果乾、蜜餞，並以義式吉拉朵轉譯義式經典聖誕麵包潘納朵尼；搭配蘋果麵包做成的法式吐司，將宜蘭味、經典台味與義式經典風味玩出全新變化。
「我想絕大部分的人，甚至是住在宜蘭的人，可能對宜蘭的理解並不多，提到宜蘭最常想到的可能就三星蔥。其實宜蘭還有很多有趣的食材跟料理，像我們用這次用到羅東的花生醬、宜蘭的蜜餞、南北宜蘭的海鮮，我希望透過一些不一樣的方式，讓更多人理解原來這就是宜蘭的文化。」江振誠分享，自己之所以放下第一線主廚身分退居幕後，正是因為他期望透過不同視角，探索台灣餐飲不一樣的面向。
「以前我就是專注把RAW做好，想透過Fine Dining讓世界看到台灣的味道。但現在的我並不覺得只有在米其林餐廳才能讓世界看見台灣，『文化』充滿各種可能性，不同場景、不同料理都能展現台灣一部份的特色，對我而言這些文化並沒有高低之分。」
有在關注江振誠動向的饕客們，或許會察覺到當他宣告退休後反而更常在各種場合出鏡，從Fine Dining、Buffet甚或KTV、牛肉麵、太陽餅都能見到他的創作，江振誠說自己退休後不免接到許多合作邀約，而他在思考監製作品的概念時，最注重的便是如何藉由創作讓人重新認識台灣的文化。現在的他比起廚師，更像是一個文化策展人，藉由風味的展演與創新，讓台灣每一個特色文化都能走出更新穎的在地風格。
archi藝廚主廚chichi廖昆琪（圖左），即為江振誠培育出的料理職人。
為下一個世代引路
除了文化策展人，江振誠目前另一個身份更有著傳承、教育者的角色，archi藝廚在第一線掌杓的chichi廖昆琪主廚，便是江振誠在RAW培養出的得意門生，在宜蘭出生長大的他對在地食材有著深刻的理解，使其能與江振誠共同打造「宜式感」滿分的Fine Dining。當江振誠退居幕後，宣告將RAW轉型為料理學院後，他更將以貼近業界趨勢的餐飲教育持續為台灣餐飲人才培育新血。
談起自己想在教育界做的事，江振誠有別於分享創作時的喜悅，正色而道自己對餐飲教育的觀察。一套教育系統要能穩定運行、進而被正規教育體系接納，往往需耗上數年時間，然而現今餐飲業瞬息萬變，只要兩三年便可能產生翻天覆地的變化，如此一來制式的教育體系便很難跟上業界現況。「我希望料理學院的出現，能更即時地提供產業資訊給年輕人，讓他們有足夠的武器跟知識在第一線生存。」江振誠說道，台灣餐飲目前面臨缺工問題，然而就他觀察，餐飲科系中不乏認真學習的學生，但當這些學生投入業界後卻多半撐不過兩年，這表示學界與業界存在巨大的鴻溝，讓他們難以銜接現況、迅速將熱情消耗殆盡。
因此他希望在料理學院做的，不僅是教學煎煮炒炸的技術，更是傳授一套從品牌經營、人事管理，細至倉儲、軟硬體配置等皆與業界相連結的方法論。「當他們能在國際級的餐廳，去解決餐飲第一線最實際面對的問題，這樣他們以後不管去到哪裡都能更得心應手，少一點挫折感、多一點成就感，當熱情能夠延續，我們就能把更多人留在這裡。」
當一個「牽線的人」
從主廚到策展人、教育的引路者，江振誠將多年累積的經驗，轉化為更深遠的影響力。
「我希望做那個牽線的人。」江振誠如此定義此刻的自己。
在凱渡的archi藝廚，他持續以文化間的碰撞，探究「宜式料理」的各種可能；在產業之中，他則讓知識與觀點流動於不同世代之間。當廚房的火候不再只掌握於自己手中，退而不休的江振誠，在人生新階段有了更多餘裕，讓他能以更寬廣的視角，思索台灣餐飲的下一步。如今江振誠所主理的餐桌，不僅承載著台灣風土的豐饒，更讓文化深意與那份對故鄉的愛、對未來的期盼於此緊密相繫，留下一道深具情意的味蕾風貌。
江振誠所設計archi藝廚全新菜色，左起：甜豆薄荷海膽蒸蛋、酥炸三杯軟殼龍蝦／奇米丘里地瓜葉、血腥瑪麗季節春蔬凍
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of The Archipelago凱渡廣場酒店
延伸閱讀：
江振誠的「宜式美學」Create Yilan aesthetics by Chef André
