台北的饕客們又有口福了！來自日本的星級大廚近期接連來台展店，從燒鳥、割烹到跨界創新料理應有盡有，且幾乎皆是在日本預約困難的人氣名店，若你之前出遊日本未能一嚐箇中滋味，不妨在台北探店嘗鮮！以下就讓Esquire帶你一探有哪些不可錯過的星級好料！
池川義輝以「一生一串」的概念製作燒鳥料理。
東京古典派燒鳥名門
被譽為「東京最難預約燒鳥」體系的「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」，打造全新品牌TORIKAZE TAIPEI（台北鳥風），將從6月起正式開幕。由星級名廚池川義輝主理的Torishiki（鳥しき）」自 2011 年起多次蟬聯米其林一星，被視為日本燒鳥界的重要指標，就連大谷翔平都曾是座上賓，如今在台北設立TORIKAZE TAIPEI，讓台灣饕客也能就近感受到「直火強燒」的精密技藝。
池川義輝以「一生一串」作為其座右銘，他提及炭火沒有兩塊相同，雞的狀態也不會重複。聲音、溫度、油脂反應，在每一次炭烤上都會展現不同變化。職人的角色便是要理解這些細微差異，透過翻轉、移位、觀察油脂落火的聲音與肉身收縮的節奏，判斷最適合出串的一瞬間。在TORIKAZE TAIPEI，將由兩位擁有5年經驗的燒鳥職人武政宇邦、柏谷雄太坐鎮，將職人燒鳥的技術完整在台重現。
雞胗(上)、七里香(下)
在首次推出的套餐之中，「雞胗」與「七里香」最能看見職人功夫。雞胗需反覆清洗、去膜、修整刀口，才能留下乾淨俐落的口感；入口緊實，帶脆，越嚼越有肉香。七里香則完全是另一種風味，同樣需經過精密的刀工修整，留下油脂與肉最為嫩口的精華部份，讓其外觀並非常見飽滿的三角形，經過炭烤後的油脂在火上緩慢融化，邊緣微焦，香氣濃而不膩，柔韌之中帶著黏唇的膠質感，炭香與脂香交纏不散。
花椰菜(上)、香菇(下)
除了從雞肉料理見識職人的手藝外，蔬菜的炭烤也十分讓人驚喜，花椰菜烤至外層如油炸般酥香、內層則清甜爽口；香菇串更是一絕，整朵香菇切分成不同大小以精準適應炭火，柔滑的口感在口中翻躍，每一次的咀嚼都溢出飽滿的汁水，明明十分燙口卻讓人停不下來，是從未有過的口感體驗。TORIKAZE TAIPEI採全預約制營運，將自5/26起開放訂位，想嘗鮮質人手一的饕客絕對不能錯過。
山崎志朗(左)、郭原甫(右)
東京殿堂級割烹
東京殿堂級割烹名店「山崎」2018年在日本開業三個月便成功摘下米其林一星，以其「清晰有力、直抵料理本質」的風格震撼日本餐飲界，現在這股純粹的料理旋風正式登陸台北。山崎志朗擅長在熟悉的食材中創造「驚喜感」，在簡約的輪廓中，勾勒出令人驚艷的味道層次。身兼專業侍酒師的他，更深信美酒能為和食料理增添色彩，讓其料理擁有「以酒入菜、以餐襯酒」的特色。
位於台北信義區的「山崎」台北店則由山崎志朗的徒弟——料理長郭原甫掌舵。郭原甫旅日修業七年，承襲山崎志朗的廚藝精髓，擁有對食材完成度的極致追求。對他而言，割烹的精髓在於剔除冗贅，直擊味道的源頭。如今，他將以更純粹、更有力的方式，呈現那份令人意想不到的味道本質。
炭燒甲魚(上)、瞬時冰淇淋(下)
「山崎」採無菜單形式供應套餐，全套8道精緻料理。而在東京本店備受客人喜愛的加點料理「炭燒甲魚」，台北店也能以套餐加點的方式享用。此外，「山崎」在甜點表現上更令人驚艷。收尾甜點「瞬時冰淇淋」，堅持精準捕捉冰淇淋離開機器後的黃金時刻呈獻，沒有經過冷凍的冰淇淋，質地如同雪泥般輕盈絲滑，口感與眾不同。最後再以山崎18年威士忌點綴，讓沉穩的酒香襯托出冰淇淋的甜，層次豐滿。這種精準拿捏時間與溫度的體驗，不僅為整場饗宴畫下華麗句點，更完美展現山崎對於料理「新鮮」的講究。
「希望每一位走進門的賓客，都能透過盤中的滋味，感受到那份毫不妥協的職人精神。」郭原甫如此分享道，扛下山崎的名號，他將在此展現對時令的精準掌握，將樸實食材升華為精緻料理，呈獻最純粹的味蕾盛宴。
米澤文雄(右)、森脇翔平(左)
無界料理新美學
由米其林星廚米澤文雄在東京打造的預約困難店「NO CODE」即日起正式開幕，米澤文雄為傳奇名廚Jean-Georges紐約總店首位日籍副主廚、曾帶領Jean-Georges Tokyo摘下米其林一星，如今他所打造的NO CODE，則以「不受規則或框架束縛」為核心精神，揉合日本美學與飲食文化，運用台灣在地食材、疊加多國辛香料，展現不斷進化、不設限且無框架的社交餐飲體驗。
NO CODE的料理語言難以被單一菜系概念收納，以歐陸烹飪技術為基礎，注入日本發酵文化與調味美學，搭配多國香料的層次運用，構成一套動態、持續進化的味覺語彙。NO CODE TAIPEI的菜單，則由執行主廚森脇翔平根據米澤主廚的品牌哲學與核心概念所設計。森脇翔平曾在東京擔任多個餐飲品牌主廚，此次為NO CODE TAIPEI舉家移居台灣，在籌備期間曾多次走訪濱江市場、崁仔頂漁港，尋找台灣特有風土滋味。森脇翔平表示，「台灣的水果與蔬菜從風味到質地都讓我感受到這塊土地的豐饒，海鮮的飽滿鮮味也與日本完全不同。」甜蝦、蛤蜊、烏魚子、芒果、螯蝦、芥藍苗…等，都讓森脇翔平深感驚喜，進而將其逐一運用於開幕菜單之中。
炙烤章魚｜番茄｜中東芝麻醬
在料理中NO CODE TAIPEI積極展現牛排與海鮮料理的極致風味，特別配置專業乾式熟成設備與西班牙頂級Josper烤箱，以炭火煙燻與蒸氣並用的方式，喚醒食材最原始鮮美本質，呈現帶有粗獷魅力卻不失細膩的味覺層次。
當中最令筆者印象深刻的是「炙烤章魚｜番茄｜中東芝麻醬」將章魚慢煮至柔嫩，塗上以巴西里、迷迭香、百里香、鼠尾草等調製的新鮮香草醬後，以西班牙頂級Josper烤爐炙烤，搭配調入帶有微辣風味的番茄醬與中東芝麻醬一起享用。炭烤賦予的煙燻焦香與章魚本身彈韌質地相互襯托，番茄的酸甜與芝麻醬堅果醇厚形成對比，洋溢地中海風格。
綠花椰｜米香杜卡香料｜柚子油醋
而這份對美味的執著不只應用於肉類與海鮮的料理上，米澤文雄認為蔬食與動物性食材皆是通往美味的平等路徑。NO CODE TAIPEI也同樣提供多樣蔬食料理，透過跨國界技法靈活運用台灣蔬果、豐富豆類製品等風土元素，讓蔬食展現足以與海陸食材並肩的華麗層次，真正實踐無標籤、無國界的理念。
在蔬食料理中，「綠花椰｜米香杜卡香料｜柚子油醋」值得一試，將生綠花椰薄片與羽衣甘藍為基底，加入麝香葡萄帶來甜味、脆口與水分，柚子油醋醬拌和，最後撒上融合茴香籽、孜然、芝麻、開心果與炸米的中東風味香料杜卡。香氣、口感、酸味、油脂與發酵五個面向層層堆疊出豐沛滋味。不同的食材、氛圍在張弛之間取得巧妙平衡，為每一位饕客帶來充滿驚喜的獨特體驗。
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of 各品牌
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