欣賞燒鳥的技藝，彷彿是在觀看一場反差極大的演出。直火炭燒看似原始粗獷，實則是揉合五感的細膩雕琢，從食材在竹籤上的擺放角度、油脂與炭火交織的滋滋聲響、揮動扇子的力道與風聲，到炭火及炭灰間的溫度變化。所謂的精確，難以用一組標準的數據衡量，全靠職人在烤台前的瞬間判斷。每一支串烤的風味，盡是濃縮職人畢生追尋的工藝累積。
台灣饕客最幸福的地方，便在於我們能在台北就近品嚐到日本米其林星級大師、超過35年的師匠級職人所傳授的燒鳥技藝，同時這份技藝所料理的，更是由台灣食材職人專門培育、為燒鳥而生的雞種，當匠心於此交織，便構築出台北鳥喜那獨一無二的細緻風味。
東京鳥喜社長坂井康人
為「原汁原味」所生之技藝
「我不希望大家用餐完後只留下炭燒、煙燻的印象，而是能品嚐出食材最純粹的原汁原味。」東京鳥喜社長坂井康人解釋其料理的核心理念， 為了在炭烤的過程中保留食材的本味，便需要以短時間、高溫的方式將食材的風味瞬間鎖在肉裡。
因此他在烹飪的過程中，會全程使用一手搧扇子、一手翻轉烤串的方式進行料理，藉由扇風的力道掌握炭溫，在翻轉烤串間掌控食材的受熱情形，而判斷串燒是否得以出爐的關鍵，不僅在於眼觀、手感的掌握，坂井康人透露他更會去聆聽肉串所發出滋滋聲響的微妙變化，來判斷雞肉的水分、熟度是否達到理想的狀態。在烤台前的每一秒，他都隨時在聆聽、並用雙手的動作回應食材的「對話」，造就其35年累積而來、難以被取代的深厚工藝。
全新打造「脂玉金璟雞」用於串燒之中（左排中央暗紅者為鴨胸，其餘為雞肉各部位食材）
為「燒鳥技藝」而生之雞種
為了回應坂井康人著重呈現食材原味的勞苦用心，台北鳥喜耗時將近兩年的時間，與台灣食材供應商岩生築見共同研發專屬雞種「脂玉金璟雞」，相較於一般版的金璟雞延長兩週的飼育期間，使原本活動力強、富有彈性的肉質，得以精準增添脂肪比例，大幅提升皮下油脂與肉汁的豐厚度，讓雞肉能烤出酥脆的完美外皮，亦能兼具飽滿多汁的誘人脂香。
坂井康人也興奮地分享道，脂玉金璟雞是其目前為止吃過最適合燒鳥的雞肉，甚至比日本的雞肉還要好吃！其中令坂井康人讚不絕口的部分在於雞翅，一般雞翅主要是呈現其炭烤後的脆皮口感，但脂玉金璟雞的雞翅烤完後不僅皮脆，肉質本身還能保有足夠的彈性，是他吃過許多雞肉都難得一見的口感。
特殊分切的「手羽燒」可輕鬆去骨。
一展新貌的夏季佳餚
在新雞種亮相的同時，台北鳥喜也同步規劃全新菜單，套餐涵蓋小品料理、串烤、甜點等共14品菜式，以「夏季熱度下的炭火節奏」為核心發想，延續鳥喜風味從淺淡到濃厚安排，亦思考著每道料理的香氣、溫度、口感、餘韻等多重節奏，更貼近燒鳥最純粹的樣貌。
採Omakase形式供應的套餐，採部分串烤固定供應、部份菜色則視當日食材狀況而定，在固定供應的菜色之中便包含坂井康人力推的招牌「手羽燒」，採用獨特的分切手法，只需輕輕一撥便能去骨享用，改變一般人認為啃雞翅很麻煩的既定印象，優雅地享受脆皮之中富含膠質的肉汁、以及嫩彈緊實的肉質。
山葵里肌
另一道固定供應的串燒則是山葵里肌，將雞胸內側去除筋膜後選取出全雞中油脂最少、肉質最細嫩的里肌部位，此部位有別於坂井康人所提「短時間、高溫」的料理模式，為讓口感不致過於乾柴，而以細火慢烤的至內部半生熟的狀態，保留其肉質的嫩口與水分。就如同其「與食材對話」的料理哲學，依照每一個部位的特性適度調整其料理方式，呈現出最佳的溫度與口感。
鴨胸串
在固定供應的串烤之中更有另一道令人驚豔的高級食材──鴨胸串，此食材就連在日本頂級燒鳥店也十分罕見，是台北鳥喜開業以來首次加入常態供應菜單中的一大驚喜。由於鴨胸的油脂融點較低，以炭火直烤容易過硬，需先以油脂與皮側朝上的方式串籤，接著透過大力搧風的方式拉高炭溫並不間斷地翻動串籤，讓油脂跟香氣能快速鎖進肉裡， 其所呈現的鴨胸口感皮脂焦香，肉質水嫩多汁到令人驚艷，若要為「汁多味美」一詞找尋一個具象化的標誌，這道鴨胸串絕對是榜上有名。
雞心
而在非固定供應的菜色中，若有機會一嘗雞心串可謂幸運之至，此部位只有當天雞心大小符合標準時才會供應，從串籤技術便開始展現細膩之處，可以看到串籤上的兩顆雞心以一定角度的歪斜狀態排列，這是為了讓其在烤台上的重心得以平衡，造就最均勻地受熱情形，一口咬下彈牙爆汁的口感隨即在口中散開，造就難得一見的美味口感。
雞腿肉會沾裹特製醬汁造就獨特滋味。
雞腿肉的串烤，則能一嚐坂井康人的獨門秘方，將雞腿排切成薄片以S型串起，其多摺痕的特性能緊密沾裹從日本空運而來的獨門醬汁，其口感鮮嫩鹹香令人回味無窮。
雞肝慕斯．炭烤季節果實
在非串烤類的料理中，筆者則十分喜愛小品料理「雞肝慕斯．炭烤季節果實」將雞肝經牛奶去腥，以白味噌與白蘭地透過65度低溫慢煮。再經反覆過篩後形成絲滑綿柔的肝醬盛裝於脆皮塔殼上，上方再放置炙烤的無花果，柔軟酸甜的果肉一入口即化為果泥與雞肝柔滑帶礦物的香氣交織出焦香甜口的深邃風韻，穿插於串燒之中作為讓味蕾瞬間清亮的轉換令人留下深刻印象。
坂井康人
創造喜悅的饗宴
「除了讓客人能放鬆、開心地享用美食，這些雞肉能被做成這樣的料理，我希望牠們也是能感到開心的」坂井康人如此說著，既表達出對自身技藝的自信，同時也蘊含一份對食材的敬重。站在烤台前數十年的他，在乎地不僅是饕客們滿意的笑容。那些全神貫注看著肉串由生至熟、細心聆聽每一塊肉在炭火上發出細微聲響的舉措，不僅成就了他的極致手藝，也讓飼育者的用心、雞隻對於料理的貢獻，都能在他細膩的心思中傳遞最動人的回應，這份對於萬物的深刻用心，或許便是其料理得以造就喜悅與感動的根本之所在。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of 台北鳥喜
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