當日本國宴級的創新製酒技術遇上傳承百年的鰻魚料理工藝，一場跨時空的餐酒風味對話便由此展開。
創新清酒保存技術「凍眠生酒」在鰻魚名店小倉屋來台九週年之際在台開展全新篇章，由小倉屋九州本店「田舍庵」第三代傳人緒方弘會長親自設計九年來第一套「會長會席料理」，搭配由Tomin Sake Company引進的「凍眠生酒」，完整演繹「剛榨生酒風味×職人料理」，為日式高端餐酒帶來別開生面的極致旬味體驗。
KAGURA「LEAP 超級冷凍」透明款
日本國宴級酒飲「凍眠生酒」是什麼？
凍眠生酒屬於一種創新的清酒保存技術，在日本已串聯超過40家酒藏推出數十款佳釀。有別於一般清酒經過加熱殺菌處理，凍眠生酒將未加熱的生酒透過-30°C急速冷凍技術，凍結於剛榨的最佳狀態，在解凍過後便能品飲出宛如酒藏現飲般的細膩層次與風味，也因此被譽為「讓時間停止的清酒」，在日本掀起「清酒革命」的新風潮，更曾作為新加坡日本大使館「天皇誕生日慶祝酒會」國宴指定酒款。
品飲凍眠生酒最有趣的地方在於：隨著酒體解凍的時間不同，其所呈現的風味也會有著不同的樣態，由於每一瓶酒一旦解凍便不能再次冷凍，因此每一次品飲的風味僅屬於當下，每一口酒皆是獨一無二。筆者試飲KAGURA「LEAP 超級冷凍」透明款時，便被其風味所驚艷，解凍之初啜飲口中盡是甘甜，再過數分鐘後品飲時，明亮的酸香與深沉如可可般的尾韻便浮現而上，讓人能在不同時間中細膩品味各款清酒的豐富層次。
三重「帝國飯店特別款 凍眠ZAKU」（左）、白鷺城65（右）
另一款值得一試的酒款則是三重「帝國飯店特別款 凍眠ZAKU」，此酒款首度引進台灣，數量極其稀有，除了日本市場外，海外僅有極少數地區能一嚐其滋味，入口瞬間便能感受到馥郁的花果香氣，滑順細膩口感更與日式料理的精緻完美呼應。
燻製鰻魚沙拉
鰻魚旬藝配搭餐酒新風貌
凍眠生酒極富層次的特色風味，與小倉屋的鰻魚料理相配搭可說是極其適合。其出解凍時冰涼甘甜的香氣，恰好能中和鰻魚油脂的豐潤氣息，而在後續浮現的明亮口感與深邃尾韻，又能襯托出魚肉本身的鮮美風味。而在田舍庵會長緒方弘精心設計下，更在會席料理中將鰻魚的展現出多變的豐盛滋味。
前菜「燻製鰻魚沙拉」選用鰻魚搭配微苦帶馨香的食用花、清爽的羅勒、檸檬與橄欖油點綴，透過煙燻香氣相佐下，其酸香與焦香的氣息跨過嗅覺與味覺，藉由多感官的體驗為開胃料理造就豐富的層次感。
八寸
八寸則一次呈現多道精巧旬味小品，包括口感滑嫩鮮甜的「滷煮九孔鮑」、帶有酸甜層次的「蝦仁蛋黃醋」、融合牛蒡香氣與醬香風味的「鰻魚八幡卷」，以及結合山椒葉與白味噌香氣的「烤筍」，完整展現日式料理對季節食材與細節風味的講究。
炸鰻魚白燒
而會席之中的靈魂主角──由鰻魚製成的炸物、燒物更是精彩絕倫，炸物「炸鰻魚白燒」以酥炸手法重新演繹鰻魚原始風味，外層薄酥輕脆、內裡保有鰻魚細緻油脂與柔嫩口感，搭配黃醋與獅子唐青椒點綴，展現日式料理講究層次與平衡的細膩美學。
鰻魚山椒味噌燒
烤物則以不同火候與調味方式詮釋鰻魚的多元風貌，「鰻魚山椒味噌燒」透過白味噌與山椒香氣交織，在發酵深沉而細膩的鹹香氣息中，帶出鰻魚油脂的濃郁層次。
古典蒲燒
經典的「古典蒲燒」最令人印象深刻，延續小倉屋多年炭火職人技法，以現代化方式重新詮釋兩千年前的羅馬古典魚醬，有別於一般蒲燒以醬油、味琳、糖作為主要調味，此道料理的醬汁採用魚露、紅酒、醋、蜂蜜、黑胡椒等五大材料製成風味獨特的蒲燒滿魚，使得鰻魚剛入口時帶著更為清雅的蜜糖甜香，隨之而來是微酸的酒醋陳香與魚露的鮮鹹香氣，其跨越千年的古典風味對話，打破人們對蒲燒的既定印象，造就更為別致而富層次的風味。
鰻魚散壽司蒸飯
飯物「鰻魚散壽司蒸飯」則以蒲燒鰻、錦絲蛋、醋蓮藕、青豆與小番茄等食材層層堆疊，透過酸甜平衡的豐富口感帶來身心的飽足，為一系列的鰻魚料理完美作結。
日本九州田舍庵會長緒方弘
緒方弘分享，從九年前決定來台設立小倉屋後，一路走來很高興看見這個品牌在台灣逐漸成長茁壯，小倉屋的料理團隊對鰻魚的掌握也更加精湛。此次其緒方弘以「現代化的鰻魚料理」為核心首次為台灣規劃構思一系列的會席菜色，更代表著台灣的職人團隊能精準詮釋其創意巧思，讓小倉屋在開業九年後能以更為精緻的形式，拓展台灣饕客對鰻魚料理的想像。
小倉屋「會長會席料理」將採預約限定的方式供應。未來也將不定期推出限定餐酒套餐，並持續推廣「凍眠生酒×日式料理」的全新飲食文化，為台灣饕客們帶來更多元的清酒與日料的創新視野。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of 小倉屋
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