近半世紀的粵菜風華，至今能在何處尋其蹤跡？在萬物求新求變的年代，有些經典滋味卻總是令人難忘。粵菜那對火候的細緻掌握、將食物原味賦予深厚層次的功夫底蘊，始終是饕客們心嚮神往的不敗珍品。如今若想一嚐其滋味，來自香港的「富臨飯店」絕對是此生必嚐的粵菜傳奇。而在本周末「富臨飯店」行政總廚黃隆滔率團跨海來台獻藝，與台北文華東方酒店星級中餐廳「雅閣」聯手呈獻頂級饗宴，讓台灣饕客能就近一嚐星級粵菜的極致的風範。
富臨飯店行政總廚黃隆滔
「粵菜泰斗」傳人來台獻藝
富臨飯店由具有「世界御廚」與「鮑魚大王」美譽的粵菜泰斗楊貫一創辦，近半世紀來始終屹立香江，以頂級粵式珍饈聞名國際，自2020年起連年蟬聯港澳米其林三星餐廳。在眾多經典美饌中，富臨飯店最為人津津樂道的菜色絕非「富臨鮑魚」莫屬。而黃隆滔自1992年加入富臨飯店後便師承楊貫一大師，被視為「富臨鮑魚」技藝的重要傳人。在此次餐會中，黃隆滔便將這道經典菜色在台灣完整重現。
富臨鮑魚
黃隆滔嚴選頂級日本20頭網鮑泡發五天後以砂鍋細火慢煨，使鮑魚充分吸附醬汁精華，外型飽滿勻稱、醬色晶潤透亮。邊緣呈現柔韌口感，愈至鮑魚中心則韌性漸低、風味漸濃，化為厚實軟嫩帶溏心的質地，細細咀嚼之下一股醇厚、濃縮於中心的海味之在口中擴散，與鮑汁相佐下的鹹鮮尾韻深邃幽長，僅以一道菜便展現粵菜對食材的極致詮釋。
古早X.O.醬爆龍蝦球
在此次餐會中黃隆滔亦精心製作另一道菜色「古早X.O.醬爆龍蝦球」，運用五種不同的辣椒煉油後，搭配瑤柱、金華火腿、蔥、蒜炒製成古早味X.O.醬，再將龍蝦肉切塊與其大火快炒，雖說運用五種辣椒，嚐來卻不會過於刺激，先是醬料的鹹鮮滋味走在前頭，微辛的辣感隨著咀嚼彈牙蝦肉逐漸浮現而上，巧妙勾出蝦肉汁水流淌口中的鮮甜甘香，將海味於口中翻湧出豐富多變的層次，每一次咀嚼盡是驚喜。
雅閣 X 富臨皇御炒飯
此次套餐另一亮點，則是由「雅閣」與「富臨飯店」聯手共創的「雅閣 X 富臨皇御炒飯」。將雅閣招牌的烏魚子炒飯與富臨飯店使用大蝦、叉燒炒飯的元素相結合，讓炒飯的基底呈現出從醇厚到鮮甜的海味香氣，叉燒獨有的「燶香」氣息則穿梭在粒粒分明的米飯之間，看似家常卻擁有著極為豐厚的獨特滋味。
（由左至右）醞火烏金叉燒、瑤柱蛋白星斑餃、金陵脆皮乳豬
雅閣星廚共譜佳餚
在客座宴席中聯袂掌杓的「雅閣」主廚阮明燊，不僅將其拿手好菜全面升級，更端出多道為此次盛宴所打造的專屬菜色，在前菜六品中有數道令人眼睛為之一亮的小點，「瑤柱蛋白星斑餃」運用蝶豆花將餃皮染成夢幻般的藍紫色從視覺上便帶來驚喜，內餡則以乾溼瑤柱絲混入蒜酥、加上點綴其上的魚卵，一口咬下盡是豐沛的鮮味流淌於唇齒之間；「金陵脆皮乳豬」則是從雅閣經典菜色「金陵燒乳豬」創新進化，於上方點綴俄羅斯魚子醬，鹹鮮飽滿的口感帶出豬肉本身的甘美，搭上豬皮的脆爽，整體風味濃郁卻不覺厚重；「醞火烏金叉燒」則有別於雅閣平日供應的紅叉燒，特製油脂豐潤的黑叉燒，香氣更為飽滿且蜜汁甜香極為誘人，將鋪底的紫蘇葉共同享用能讓草本清香在蜜香與油脂香氣間取得完美平衡。
金湯燉花膠皇
湯品「金湯燉花膠皇」則以魚骨、老母雞、雞腳與豬骨等食材悉心熬製而成的「老火湯」湯底乳白濃香，再加入一兩重的厚實花膠細火慢燜，使其充分吸附金湯精華。花膠的豐盈膠質與濃潤湯韻交融，口感柔滑黏潤、展現高級粵式燉湯講究「濃而不膩、鮮而不俗」的細膩功夫。
蒜香燒汁A5和牛粒（上）、羊肚菌杏香翠玉蔬（下）
主菜「蒜香燒汁A5和牛粒」選用A5和牛紐約客入饌，醬香濃醇中透著甘甜的燒汁均勻包覆和牛表面，入口油脂香氣豐厚，酸甜的筆薑與醃漬番茄的清爽則讓口感有所平衡；蔬食「羊肚菌杏香翠玉蔬」則將羊肚菌內填入粉綿芋泥，與爽脆花椰菜燜煮後釋放鮮蔬菌菇的馥郁清甜，造就綿柔輕盈的香氣層次。
雲裳無花果官燕盞甘露、藍莓牡丹酥．芒果雪花糕
甜品「雲裳無花果官燕盞甘露」及「藍莓牡丹酥．芒果雪花糕」則以華麗的視覺詮釋港式酒樓風華，以無花果泥的天然蜜香為主調，加入椰漿、鮮奶油及冰糖細火燉煮，添以芒果、香瓜及柚子的時令果香搭配燕窩，成就沁涼清甜、香氣淡雅的港式糖水風味，為整席饗宴劃下優雅句點。
在這場「粵藝之最」的盛宴之中，饕客們能品嘗到富臨飯店總廚黃隆滔師承大師手藝流傳而來的經典料理，同時又能一嚐雅閣主廚阮明燊以其深厚功底為此場餐會打造出的創意佳餚，在星廚強強聯手下創造出一場兼具深度與巧思，令人大開眼界的獨特饗宴，為當代粵菜文化開啟一篇極富雅致的風味新章。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of 台北文華東方酒店
延伸閱讀：
