近期台灣最大的餐飲盛事，莫過於米其林指南的發布，今年米其林指南共有61家餐廳摘星，當中多家餐廳寫下歷史新紀錄，包括縣市首星、台灣首間「失而復得」的星級餐廳、更有眾多驚喜與感人的畫面出現於頒獎典禮中，Esquire帶你一探米其林指南摘星餐廳新亮點，聽聽摘星主廚的內心話、以及那些在星級榮耀背後，值得你關注的故事。
予島主廚楊柏偉
兩地首摘星！遊子返鄉創榮耀
本屆米其林最令人感到振奮的消息，便是台南、新竹縣兩地分別收穫首間「星級餐廳」，且皆是在異地打拼過後返鄉開業的主廚獲獎。米其林自2025年起擴大評選版圖，從原有的四縣市外增加新北、新竹縣市，當評選範圍拓展，不僅讓國際饕客得以透過米其林指南認識台灣各地美食，也讓在身處異地的主廚們多了一項回鄉獻藝的動力。
來自台南的「予島」今年表現出彩，不僅開業半年便成功摘星，更同步斬獲綠星、年度開業大獎等三項肯定。予島主廚楊柏偉半年躍升星廚的步調看似快得令人驚奇，實則是他歷經多年修練後所獲得的榮耀，楊柏偉先前曾在法國星級餐廳歷練，返台後則於台東經營Sinasera 24長達七年，在這七年之中，楊柏偉將法式技法與台灣食材的風味交融摸得通透，開展出專屬的料理風格。當他回到台南經營「予島」，同樣也以在地的食材開創出令人驚喜的風味文化。
楊柏偉將虱目魚以生食形式呈現創意料理。
楊柏偉受訪時提及予島最具在地代表性的菜色便是「虱目魚」所延伸出的生食料理，其親赴七股魚塭挑選食材，從海水水質、養殖狀態一一做功課，到活締放血、七天熟成後，才能將其製成生魚片、煙燻與酥炸魚皮的虱目魚塔塔。「很多人會疑惑來到予島這種高價位的餐廳為什麼我們要出虱目魚？但我希望能改變大家對日常食材的觀念。」楊柏偉提到，自己本身就是來自台南，他十分以台南的海鮮及食材為傲，創造出一道又一道讓在地食材躍上國際的料理，這便是予島存在的意義。
鮨安
而新竹縣首度摘星的「鮨安」主廚許劉安在本屆米其林評選同樣大放光彩，在成功摘星外更一舉奪下「年輕主廚大獎」的殊榮，他在頒獎典禮大聲喊道「新竹不是美食沙漠！」不僅表達自己獲獎的興奮，更有著為家鄉揚眉吐氣的暢快。許劉安師承「壽司之神」小野二郎的次子小野隆士，將江戶前壽司技藝融入個人風格，創造獨樹一幟的口味。米其林評選中特地誇讚其小肌魚肉質緊實，恰到好處的酸度與米飯的香甜相得益彰。
鮨安主廚許劉安
許劉安分享道，自己的父母便是經營台式日本料理，從小便在父母的耳濡目染下產生對日料的興趣，到了日本後更獲得小野隆士的傾囊相授，如今回到新竹發展，小野隆士亦會每年定期來台品嚐其壽司、給予建議，讓他持續成長。未來他也將秉持著職人精神持續做好每一個壽司、服務來自各地的饕客們。
晶華軒蟹宴料理
得償所願的摘星熱門
每年米其林總會有那麼幾家公認的「遺珠」，其表現穩定、深獲眾多饕客喜愛，卻遲遲未能摘星，而今年米其林的頒獎，總算眾望所歸讓這些餐廳成功摘星，當中最具代表性的店家絕對非「晶華軒」莫屬。
台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明
晶華軒自從鄔海明掌杓後大改菜單、回歸粵菜本格，其深厚功底早已征服不少饕客的心。鄔海明師傅秉持不時不食的核心理念，按時節推出限定料理，其中又以蟹宴最為人津津樂道，米其林指南評價其網羅六款不同品種、產區的蟹，製作成多道冷菜、點心和熱菜，令人回味。鄔海明在頒獎典禮上感性地說道：「謝謝台灣人的包容，讓我一個來自香港的粵菜主廚能在這裡實現我的夢想。」將榮耀歸於台灣人的喜愛，其謙虛而不居功的身段讓人見識到「會做菜、也會做人」的大廚風範。
MUME
首見「失而復得」的摘星餐廳
每年米其林總是幾家歡樂幾家愁，摘星之際往往伴隨著掉星的遺憾，且在今年之前尚未有掉星餐廳成功重返榜單，也令掉星這件事更添沉重之感。而今這樣的魔咒總算被「MUME」所打破！
MUME早在2018年便曾摘星，卻在2021年時掉出榜外，今年MUME重新迎回創始主廚之一的Kai Ward擔任廚藝總監，成功在開業十周年之際奪回一星榮耀，米其林評價其餐廳主廚「擅長現代烹調技巧，巧妙融合了臺灣在地時令食材，打造兼具對比卻平衡的風味與口感。其中海鮮料理尤其出色，精準得宜的調味突顯食材的新鮮品質。」
Hābu
入榜即摘星的實力新星
今年一共有三家餐廳首度入選米其林便成功摘下一星，分別為「予島」、「Hābu」與「Restaurant 12」。來自高雄的Hābu可說將漢方料理的文化玩味出全新境界，十分值得一試。
Hābu主廚Avan（左）、主理人Shawn（右）
主理人Shawn承襲中藥世家食養底蘊，以Casual fine dining的形式重新詮釋漢方文化，結合主廚Avan擅長以日本懷石料理的節奏與編排，重新梳理料理的敘事脈絡。Hābu的料理創作中，Avan著重將草本與香料自然融入料理之中，透過日式料理的細膩手法與當代技法，讓漢方不再停留於既有印象，而是化為風味的一部分，使每一道作品都兼具文化底蘊與Casual fine dining的表現語彙。
Restaurant 12其餐點或米其林指南盛讚造型精美，如同藝術品般賞心悅目
「Restaurant 12」則座落於陽明山上，擁有大片落地窗與開放式廚房，營造溫馨而自在的用餐氛圍。由西班牙行政主廚Jonatan Motos Ferrán領軍，米其林指南評鑑其依循時令的菜單融合法國與西班牙元素，大量選用臺灣在地食材，滋味細膩。每道菜色全都造型精美，如同藝術品般令人賞心悅目；主廚更善於運用檸檬、洛神花萼等帶有酸香氣息的食材，堆疊風味層次，特別令人印象深刻。
Mizue主廚原克德
首度入榜即二星的驚喜時刻
今年頒獎典禮上另一個令人驚豔的亮點，便是來自台北嘉佩樂酒店的日式料理「Mizue」首度入選便一舉摘下二星殊榮！日籍主廚原克德在聯訪時說道，自己首度受邀參加米其林頒獎典禮，「原本內心預期應該會拿到一星，結果等好久都沒等到，我好想回家！」直率地發言毫不掩飾自己內心的焦慮與緊張，惹得現場一陣歡笑。
原克德承襲師傅森田一夫的獨門技法製作壽司。
原克德先前曾在被譽為「關西壽司之神」的森田一夫身旁潛心修練八年，精進握壽司廚技與刀工，來台接掌Mizue後秉持「以餐桌為舞台」的理念，透過匠石運斤般的刀工與對食材的極致尊重，演繹一道道無與倫比的經典握壽司。原克德承襲師傅森田一夫的獨門技法：每一貫壽司僅「輕握一次」，避免飯粒被壓實並保留空氣感，精準掌握手勢與節奏，確保壽司在捏握過程中不受呼吸影響，維持最佳溫度與鮮度，體現職人對細節的極致講究。米其林指南評價其「在金澤深耕多年，對當地食材有深厚了解」因此可在菜單中看到香箱蟹等較少見的金澤海鮮，其選用日本京都、靜岡等在地食材悉心烹調的雅緻熟食料理同樣令人印象深刻。
NOBUO主廚李信男獲獎之際手持故友合照。
最感人的摘星時刻
而本屆頒獎典禮最感人的畫面，莫過於NOBUO晉升二星的時刻。主廚李信男作為在頒獎典禮上最後一位上台的「一星」主廚，現場卻未立即頒發獎座，而是請其望向大螢幕，隨後一星背板隨即轉變為二星，以如此驚喜的方式獲知自己晉升二星之列，李信男先是不可置信地仰頭觀望數秒，在換上二星廚師服後，手捧與故友的合照陷入長達15秒的哽咽與沉默。
李信男分享道，自己創立NOBUO所設的公司名稱及已故友「家成」為名，代表其帶著朋友的精神持續努力、共享榮耀，而來到NOBUO也會品嘗到一道「李氏咖哩」這道咖哩源於其兒時與母親共享咖哩的記憶，但他卻始終難以復刻奇滋味，當他和故友提及這件事後，沒想到其所做出的咖哩十分接近兒時所嘗到的滋味，因此這道咖哩同時承載著李信男對家庭與好友的思念，是來NOBUO用餐不可錯過、極具象徵性的一道菜色。
「澀」主廚林佾華
最後的綠星？
即便米其林已宣告要將「綠星」獎項逐步退場，今年的米其林指南發布會依然頒發了綠星獎項。新入榜的餐廳除了「予島」外，台中的一星餐廳「澀」同樣也在今年新摘綠星。「澀」主廚林佾華在分享感言時提及：「所有文化的問題都是人的問題，先解決人、再來解決文化，最後才可以達到永續」一句感言可說擲地有聲，不僅將「永續」的概念跳脫「自然、環保」的刻板印象，也強調自己作為一名料理人所需肩負的社會責任。
在這可能是最後的綠星留下這句話為此獎項作結，也不禁令人省思當「綠星」消失後，「責任」這件事並未隨之消失，米其林綠星的出現儘管曾被質疑評選標準未明，但其獎項的存在，確實也讓業界更加重視在「廚藝、服務」之外所需肩負的責任，而今在永續意識抬頭下，亦有不少可量化參照的永續指標，當中該如何擘劃一套值得被餐飲界共同認可、且深具影響力的評鑑標的，或許是在「後綠星時代」中值得餐飲業共同思考的課題。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of 各餐廳、MICHELIN
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