盛夏時節除了灼熱的陽光外，還有眾多美好等待著我們探尋。無論是山林間的澄澈溪流，抑或波光粼粼的海港，那些艷陽高照下所喚醒的熱情活力、與其襯托出的一抹沁涼，令山海之間舉目所及、盡是精彩。
日常居住於都市的人們，若想探尋這些動人景致，不必刻意排休遠走他方，只要走進在那些潛藏在都市靜巷間的精緻法式餐廳，極富才華的主廚們正運用著巧思，以當季食材為主角，將遊歷各地所收穫那份專屬夏季的悸動，完整具現於餐盤之上。以下由Esquire精選極具摘星潛力的兩家精緻法餐，帶你眼觀主廚如何將食材化為藝術，呈現繽紛多樣的夏日景致，並在嗅覺與味覺的品味之中，感受夏日山海間的奔騰活力。
ÉCRU主廚飛松裕之
ÉCRU：以清澈溪流勾勒盛夏輪廓
位於台北東區靜巷的法式餐廳ÉCRU已連續兩年獲得米其林指南推薦。主廚飛松裕之以正統法式料理為骨架，融合新派法式技法與日本旬味哲學，進而延伸出「台灣前 (Taiwan-mae)」的料理概念──將在地捕撈、新鮮直達的當季食材，透過法式技法重新詮釋。餐廳名稱ÉCRU在法文中意指「天然、未經修飾的原色」，亦象徵對食材本質風味的尊重。
在今年的夏季新菜中，飛松裕之以「清澈溪流」為主軸，捕捉澄澈見底、療癒炎夏的沁涼意象，將清透感與河川的生命力轉譯於盤中。飛松裕之分享其並未刻意選擇風味強烈的主食材，而是透過香料與經典法式醬汁的堆疊，賦予料理更深邃的層次與變化。
台灣香魚｜過貓｜香檳醬
套餐之中的熱前菜「台灣香魚｜過貓｜香檳醬」可說是點題之作，十分令人驚豔！主廚突破過往多以海水魚為主的創作方向，首次挑戰溪流魚種呼應菜單主軸，將台灣公香魚去骨去刺後，填入由生食級干貝、蛋白與鮮奶油打製的細緻干貝慕斯，經蒸烤後上桌前再以炭火炙烤出迷人焦香，飛松裕之解釋，台灣香魚肉質帶有些許的苦味，而干貝慕斯的甜香正好能中和這些微的苦感，讓魚肉得以留下鮮香餘韻。
淋於盤中的香檳醬則是以洋蔥、百里香、香檳與魚高湯濃縮，拌入鮮奶油、奶油與些許檸檬汁製成的醬汁，清亮的微酸間帶著草本、海鮮交織出的甘美氣息，與充滿鮮味的魚肉及干貝搭配及其合適，一旁的配菜擺盤亦極具巧思，從將鹽漬小黃瓜與手指檸檬覆蓋上酥炸過貓，不僅適度地以植物的香氣烘托海鮮尾韻，同時也在視覺上描繪溪流魚鮮躍於草叢間的夏日景致，從視覺到味覺都緊扣溪流主題，構築出多樣而不突兀的巧妙平衡，是極其亮眼的創意呈現。
金煌芒果｜番茄｜白乳酪
而冷前菜「金煌芒果｜番茄｜白乳酪」同樣也將台灣食材展現極富創意的法式詮釋，主廚以法式蔬菜凍為原型，捨棄傳統多種蔬果結合的作法，而是聚焦台灣在地的金煌芒果與牛番茄，兩者分別以杜松子與白酒醋醃漬，加入吉利丁後製成雙色蔬果凍，芒果再額外使用蜂蜜與檸檬汁調味，最後以高麗菜包圍定型。撒上法國海鹽、橄欖油與檸檬皮屑，番茄鹹中帶酸並有些微的辛香、芒果則呈現出酸甜平衡的濃厚果香，看起來是法式風格十足的料理，吃在嘴裡卻在鹹、酸、甜的滋味相互交融下，展現蜜餞般的熟悉感卻又有著不同於既定認知的驚喜風味。
劍尖槍烏賊｜番紅花｜馬鈴薯
前菜「劍尖槍烏賊｜番紅花｜馬鈴薯」則是展現飛松裕之記憶中的南法河畔的夏日風情，以法國索恩河一路向南匯流至地中海的料理風味為靈感，選用肉質柔嫩的劍尖槍烏賊，將烏賊腳先炒後拌以雪莉醋提味，增添細緻酸香，搭配番紅花提香的馬鈴薯泥、自製義式墨魚汁馬鈴薯麵疙瘩，並覆蓋上象徵盛夏艷陽的金黃番紅花泡泡，上方再放上川燙烏賊絲與西芹，於視覺上呈現溪流流動的意象，味覺上則從馬鈴薯泥、麵疙瘩與番紅花細緻泡沫交融的溫潤甘美、延伸至烏賊絲與烏賊腳的柔嫩鮮甜，同樣呈現從陽光過渡到沁心溪流的層次變化。
羊肉威靈頓
主菜除了有鵝肉、羊肉的選擇外，更推薦加價選購「羊肉威靈頓」，此道菜色為飛松裕之復刻恩師──東京法式料理傳奇名店「Chez Inno」創辦人井上旭的料理，嚴選紐西蘭Lumina和羊小排，僅保留柔嫩的中心部位，包裹鴨肝、黑松露醬與蘑菇泥以酥皮緊密封存，刷上蛋液後須經過長時間烘烤，成就外層金黃酥脆、內裡五分熟的多汁口感。醬汁則以經典佩里格醬(Sauce Périgueux)為基礎，醬汁慢火煮逾一小時至濃縮，再融入奶油與松露，形成立體的香氣結構，展現成熟果香與大地氣息，堆疊出羊肉深邃而圓潤的風味。
芝麻小圓法、豆漿奶油
除了餐點間能感受到主廚的創意外，佐餐的麵包同樣也感受到主廚的用心之至，其自製的「芝麻小圓法」外層撒上白芝麻，內裡加入黑芝麻醬，使其擁有愈嚼愈香的深邃氣息，搭配的奶油更是獨特，為主廚以無鹽奶油加入無糖豆漿與鹽自製而成的豆漿奶油，豆香與芝麻香的搭配，讓歐式麵包產生一種台式風味的熟悉感，而豆漿奶油的風味也相較一般奶油更顯清爽，令人印象深刻。
李子｜荔枝｜蛋白霜
甜點「李子｜荔枝｜蛋白霜」同樣選用在地食材並在擺盤上緊扣溪流主軸，將酸甜馥郁的紅肉李Sorbet與香氣甘美的荔枝慕斯化作河岸地景，流線型榛果脆片擠上打發鮮奶油，搭配蓬鬆蛋白霜，底部鋪墊蛋白霜碎並淋上牛奶、香草、蛋黃與糖慢火熬煮而成的香草蛋奶醬Crème Anglaise，在視覺上彷彿溪流自源頭順流而下，流過蛋白霜碎象徵的溪底碎石，口感上也將溫潤奶香與台灣水果的清爽酸甜融合出豐富層次。
品嚐此道套餐不僅是感受台灣食材、法式技法的跨域完美融合，同時在菜色的更替之中，彷彿也欣賞著主廚用食材勾勒出一幅幅的山水、溪流景致，從視覺到味覺皆帶饕客們品味到全新的夏日境界，十分值得一試。
港舟｜黑鮪魚・東港櫻花蝦・白玉苦瓜
君尹Brisé：沁夏嶼味演繹島嶼夏日風情
另一間同樣隱身於靜巷間的精緻法餐「君尹Brisé」則位處台北伊通公園周邊的商圈之中，法文「Brisé」意喻打破傳統框架，重新詮釋經典，正呈現出主廚江丕禮對經典法菜在地新譯的獨到見解。
本季新菜江丕禮以「沁夏嶼味」為題，將島嶼四季流轉中的夏意旬味揉入盤中。在開胃小點「港舟｜黑鮪魚・東港櫻花蝦・白玉苦瓜」中，主廚巧思端出黑鮪魚龍骨，以膨湃氣勢開啟夏日盛宴！將船型塔殼置於黑鮪魚龍骨之上，黑鮪魚、魚子醬的鮮潤佐白玉苦瓜酸香與櫻花蝦酥鮮，洋溢漁港鮮活。
礁岩｜澎湖石老魚・馬祖淡菜・花蓮金針・臘腸
「礁岩｜澎湖石老魚・馬祖淡菜・花蓮金針・臘腸」則以依附礁岩生活的澎湖石老魚與馬祖淡菜為創作靈感，石老魚肉質細緻略帶海藻鮮香，佐以淡菜魚高湯製成之鮮味泡沫；搭配與西班牙臘腸、番茄、糖漬柑橘拌炒的淡菜，交織油脂與鹹鮮香氣，並藉由醃漬與燴炒金針花，展現花東夏日風土，交織台灣山海之間特有的飽滿深度。
熟陽｜伊比利黑豬・雲林旭陽紅蘿蔔・尼泊爾花椒莓
主菜「熟陽｜伊比利黑豬・雲林旭陽紅蘿蔔・尼泊爾花椒莓」選用西班牙伊比利黑豬上蓋肉以炭烤方式展現豐厚炭香，搭配雲林小農契作、甜度高且無土味的日本種旭陽紅蘿蔔揉合赤味噌與二荊條辣椒的甘醇與微辣尾韻。加入尼泊爾花椒莓糖漬的紅蘿蔔與鳳梨丁特有的熟果辛香甜韻，展現如艷夏驕陽般的飽滿風味。
竹蔗｜嘉義甘蔗・綠竹筍・玉蘭花
甜點「竹蔗｜嘉義甘蔗・綠竹筍・玉蘭花」則由來自香港的甜點主廚Nana，以夏天港式涼茶竹蔗毛根水為發想主軸，使用嘉義甘蔗製成冰沙，搭配白茅根荸薺晶凍，疊加夏季綠竹筍的清脆與澄清湯，展現純淨清甜。末了拂過玉蘭花油淡雅幽香，於舌尖留下一抹澄澈涼意。
兩處隱身於靜巷間的法式餐廳，來自日本、台灣的主廚，各自以其對夏日的觀察、以及在法式料理上深厚的見解與廚藝功底，在餐盤中展現出多樣的夏日風情。在品味這些料理的過程中，我們既能跟隨主廚的擺盤設計，讓其帶領我們看到更為廣闊的夏日景致。也能在風味的變化中一嚐文化、自然跨地域交融出的豐盈之貌。
一場盛宴在結合五感的情境切換下，拓展成為重構夏季、閱覽世界的風味旅程，這或許也正是我們為何需要精緻餐飲的理由──在吃巧、吃好以外，更能將「詩意」的情境跨越於文學之外，讓「雅」這件事落實於生活中、展現出具體的形貌，進而讓人拓展出感知生活、探索美的方法與興致。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of ÉCRU、君尹Brisé
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