所謂的「台灣味」，往往因為地域、場景的改變，而在記憶中呈現特色各異的多種風情。你記憶中的台灣味，可能來自放學、下班後在巷口亮燈等著你的那間溫暖小吃攤；也可能是逢年過節、親友圍坐共享喜悅的宴席料理，當這些與記憶環環相扣的好味道，以多變形式出現在精緻料理的餐桌上，那份暖心、歡喜的回憶再次被喚醒，同時又透過味蕾感受到藏匿於熟悉中的驚喜感，這就是品嘗當代新式台味的樂趣。以下便有兩家餐廳的主廚分別善用其所學與經歷，將台味料理做出令人意想不到的突破，就讓Esquire帶你一嚐其中奧妙！
輝室書房包廂
輝室
漫步於台北城南，街邊巷弄時而可見繁茂地老樹與百年老屋交織並存，令這片自然與人文薈萃之地，多了幾分靜謐從容之感。而「輝室」便是隱身於古亭站周遭巷弄間的一棟日式官舍，此地曾為前司法院長戴炎輝之故居，整修後不僅回復百年古厝風華，更透過當代台味料理，讓人以舌尖一品歷史、當地人文與現代創新交織的獨特風情。
輝室近期迎來全新團隊進駐，由獲選米其林必比登推薦餐廳的主廚楊子毅（Chef Craig）為輝室設計料理，楊子毅所經營的「TABLEAU by Craig Yang」以「法式辦桌」巧妙結合法餐與台菜的創意因而聞名於饕客間，在得知楊子毅與輝室合作後，早已令人期待這位擅長運用文化交融驚豔饕客的主廚，會與這座極富歷史文化的古蹟空間擦出什麼樣的火花？實際品嘗其料理，果然不會令人失望。若說「TABLEAU」是將法式工藝與台味桌菜進行文化上的碰撞，那麼楊子毅在輝室的創作則更以「人」為核心，既呈現著其與行政主廚江阪心廷的人生經歷，同時也將戴炎輝先生的日常飲食習慣融入其間，一道道菜色像是主廚自我介紹的名片，更隱含與居住者和在地人文的跨時空對話。
鴨｜烤地瓜｜芋頭
「鴨｜烤地瓜｜芋頭」可說是套餐中最富代表性的招牌菜色，此道菜品源於楊子毅與江阪心廷在RAW共事時所聯手創作的料理，楊子毅分享道，當時江振誠向廚房團隊徵集菜色，他與江阪心廷組隊，以兩人出身為靈感創作了此道料理，新北金山出身的楊子毅選用金山名產鴨肉，與台日混血的江阪心廷共同創作一份鴨肉漢堡排，搭配近似法式肉汁的多蜜醬，並在創作後依江振誠的建議加入些許魚露增添鮮味，底部地瓜泥同樣呼應著楊子毅的家鄉，並以炙燒做出烤地瓜的香氣，而頂層揭開肉香的酥脆芋頭絲則是為了輝室做出的改動，以呼應戴炎輝先生的飲食愛好，藉由此料理以人的故事將輝室的過去與現在緊密相連。
黑糖麻糬｜蘋果酸奶油
另一道以在地元素轉化而成的隱藏版菜色「黑糖麻糬｜蘋果酸奶油」，則是呼應在地學區著名的黑糖刨冰店，外酥內軟的麵包搭上黑糖麻糬，彷彿將童年品嘗包餡麵包的回憶重現，並與在地學區的風味元素完美融合，一旁的蘋果酸奶油則是將熟悉的味蕾記憶進一步昇華，以蘋果康普茶的酸甜香氣與柔滑奶油，為風味增添極富層次的雅緻質感。
米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬
除了與在地空間、歷史對話外，亦有楊子毅將自身童年記憶轉化而成，極富個人特色的料理。像是「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」便是源於其小時候十分害怕阿嬤的炒米粉，長大後細究其原因，發覺是因兒時吃到的炒米粉偏軟、少了口感上的刺激，因此在創作此道料理時選擇以炸春捲的型態，以酥脆口感克服自己對炒米粉的恐懼。內餡炒米粉與蔬菜的經典搭配，加上主廚爸爸親漬菜脯融入其中，與上方疊加的麻油蛋酥勾勒出經典的台式風味，發酵辣醬的配搭又另整體口感不會過於油膩，將傳統元素相互交織後形成獨具特色的創新演繹，令人印象深刻。
台中194｜海魚｜清粥小菜
另一道「台中194｜海魚｜清粥小菜」則是楊子毅轉化其記憶中的清粥小菜。在粥裡加入海魚，源自於其在金山生長的風味記憶，並選用帶有芋香風格的台中194號米連結起芋頭鹹粥的風味，佐以醬瓜、豆腐乳和點綴其上的醃漬蛋黃、盤緣的皮蛋豆腐泥及肉鬆，將記憶中最熟悉、家常的味道拆解、重組，不僅喚起人們內心深處的共鳴，也以此向饕客們互動、讓每個人探尋自身記憶中清粥小菜的風味形貌。
紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油
而若要說起極富楊子毅個人特色的料理，其對雞肉、雞內臟等特殊部位的運用往往令人印象深刻，像是在TABLEAU筆者便曾嘗過其對雞肉各部位的百變創意，一如將雞氣管用於法式肉凍、以雞脖製作香腸、雞翅灌入蝦仁漿等多變作法；而在輝室的起家宴中，主廚同樣也選擇了雞肉料理「紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油」作為主餐，以胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁料理出雞肉細緻的風味，搭配匯聚甕窯雞香氣精華的雞油拌飯，讓溫暖的油脂感造就最豐美的餘韻，隱藏在配菜過貓中脆口的公雞肉髯（下巴肉）更展現楊子毅擅長運用雞肉特殊部位的巧思，不僅讓饕客們能一嚐平時未曾細品過的部位口感，更以其清爽平衡了主餐的風味。
桂花｜柴燒龍眼｜紅豆湯
收尾的甜品「桂花｜柴燒龍眼｜紅豆湯」則回到輝室的歷史，據說戴炎輝在此編寫台灣法制史書《淡新檔案》時，曾讓不少學生來家中協助整理資料，而師母便會煮紅豆湯招待學生，楊子毅呼應了這段歷史，以甘酒冰淇淋、紅豆慕斯等組合重溫這段師生情誼。在未來輝室的每一季菜單中，楊子毅也規劃將紅豆湯作為主要元素，依時節更迭運用不同方式詮釋這專屬輝室的回憶。
輝室主廚楊子毅（左）、執行主廚江阪心廷（右）
「在輝室我更注重在『當代台灣料理』的呈現，這其中重要的是『人與人之間故事的共感』。我不會去強調手法、烹飪方式，而是讓人直接去感受從器皿、食材、醬汁等各個元素，只要有一個元素能觸動到你，讓你想起你小時候、出社會、戀愛或是失戀時吃東西的記憶，對我來說這就是屬於這個世代的台灣菜。」透過楊子毅對當代台味的詮釋，讓輝室開展出更為遼闊的可能性。造訪於此的饕客，既能感受到百年的文化記憶，同時也能藉由料理觸動內心、引發回憶的共鳴，讓此地不再只是一處承載歷史故事的地方，而是能讓每個人都能在這裡找尋、留下專屬自己的回憶，讓這棟建築跨越百年之後，能在創新台味的飄香中陪伴人們寫下更多的精彩的故事。
四味軒
創造「新台味」不會只有一種理念路徑，四味軒所創造的新台味，則是以「經典台菜」作為主角，藉由25年經歷的總舖師將老菜新做，為人們熟悉的台味料理注入全新活水。
四味軒台菜餐廳位處台北東區的靜巷之間，廚藝總監「阿銘師」陳俊銘最早從南台灣辦桌文化起家，承襲傳統宴席料理的手路與人情溫度，而促使其將精實的台菜功底用以創新的動力，則是來自其擔任多家知名企業私廚的經歷，在服務政商名流的過程中，時常需應對各種飲食愛好，令其不斷精進各式料理的深厚功底，進而在四味軒中，以其私廚手藝將傳統與創新融會貫通於台菜之中，造就其獨特的「新派台菜」料理。
手工麵包香料春雞
造訪四味軒不可錯過的創新佳餚，便是台菜西吃的「手工麵包香料春雞」，靈感源自台南土窯雞，突破傳統作法，以全麥麵包取代鋁箔紙包裹雞肉，嚴選重約1.5公斤的紅羽小春雞，雞腹填入蒜頭香料與特製中藥材醃製入味，靜置一天讓香氣層層滲透，外層反覆澆淋5次醋水，再經兩道烘烤工序，鎖住鮮嫩肉汁，讓麵包外皮烘烤至金黃酥香，蘸上特製起司松露醬，造就東西合璧的獨特風味。
四味鹹豆漿麻婆手沖豆腐
「四味鹹豆漿麻婆手沖豆腐」則從台灣早餐記憶中的鹹豆漿靈感，以自製濃醇熱豆漿，搭配精準調和的黃金比例醋，於桌邊現沖，讓豆漿在瞬間凝結成細緻滑嫩的豆花口感；再覆上一層香麻濃郁的麻婆醬汁，堆疊出豆香與辛香滋味。
四味軒五拼盤
承襲台菜宴席文化的前菜「四味軒五拼盤」一次匯聚白斬雞、酪香烏魚子、海蜇頭、滷牛腱、高粱香腸等多道佳餚，其中「酪香烏魚子」跳脫傳統框架，將台灣烏魚子融合切達起司、莫扎瑞拉起司與堅果等食材，覆上一抹淡黃色澤，入口鹹香濃郁，交織奶香與堅果馥郁氣息，瞬間喚醒味蕾，讓傳統的台式前菜葉能吃出西式風情。
阿嬤的菜脯烘蛋
「阿嬤的菜脯烘蛋」厚實蓬鬆，神似傳統菜脯烘蛋外型，加入靈芝蛋、芙蓉豆腐，採用西班牙烘蛋手法製作，先以鑄鐵鍋煎製，再放入烤箱烘烤，呈現軟嫩口感。
干貝竹笙奶白濃土雞湯
另外筆者更十分推薦「干貝竹笙奶白濃土雞湯 」，以整隻土雞、干貝與竹笙打底細火慢燉至骨肉分離，肉質卻仍保有軟嫩而不乾柴的口感，湯頭飽含食材精華，嚐來鮮香溫潤而富膠質感，帶有些微奶香的甘甜風味濃而不膩，令人忍不住一口接一口。
細細品嘗四味軒的菜色，每一道料理都能直覺的看見其經典的台菜原形，卻又在細節處理上，造就出有別於傳統的風情，既連結了人們宴席聚會的歡樂記憶，同時也能感受到「台菜西吃」的創新驚喜，令傳統台菜打破年齡的喜好區隔，造就老少咸宜的創新手路饗宴。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of 輝室、四味軒台菜餐廳
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