作為餐飲業最具影響力的指標，每年米其林指南名單公佈後，都免不了饕客們摩拳擦掌等著一親美饌芳澤，今年當然也不例外。2020年是米其林首度將臺中納入評選名單的一年，此回摘下星星的四間臺中名單中，當數黎俞君（上圖）領軍的「鹽之華（Fleur de Sel）」，以法國料理的精緻高雅為原型結合臺灣在地食材玩出新風味，最受到矚目。
在料理的世界裡，「鹽」看似微不足道，卻絕對不可或缺，只消使用一點便能喚起一道菜的靈魂。主廚黎俞君將她浸淫歐陸菜式多年的積累重重拾起，化作珍稀如鑽石般的頂級鹽之花，輕輕座落臺中市市政路。建築外觀由國際建築團隊Spatio Practice以鹽花結晶的線條為靈感來源打造，並以純白沖孔板做為外牆裝飾，從裡到外，由建材、格局、家具規劃，到餐盤、餐具的挑選，以及料理的呈現，均精準映照黎俞君的理想樣貌。
入行36年以來，黎俞君輾轉習藝於義大利料理的質樸溫暖、當代法菜的精緻優雅與西班牙料理的摩登奔放之間，她為傳統法式料理看似守舊，卻是十足考驗的基本功的特質著迷不已。其主理的鹽之華以法國菜的浪漫靈魂為基礎，並融會悠遊各國習得的技法，結合臺灣在地特色食材與傳統菜式，打造這座令饕客著迷不已的美食城堡。上圖的〈干貝荔枝晶球香檳〉就是一例，更是鹽之華經典代表作。
「未來・現在・過去」全新主廚套餐
如今主掌的鹽之華獲得米其林一星肯定，黎俞君將光環放在一邊，風塵僕僕回歸廚房，在一番人生階段性的重整後，她將帶來全新Dégustation menu主廚套餐，採倒敘式手法，以「前衛」、「清爽」、「傳統」分別演繹自己主廚生涯的未來、現在與過去，將各階段料理之路的心境歷程濃縮於整套菜式，讓人能以入口之美饌，綜觀其圓潤輕柔、回甘悠長的廚藝人生。
 覆盆子洛神玫瑰杯 |  花瓣普拉達千層酥 |
首先四道開胃小點（Amuse bouche）皆相當令人驚艷。首先登場的〈覆盆子洛神玫瑰杯〉，將法國經典甜點巴巴露亞（Bavarois）著重於水果香氣的特色重現，以帶荔枝風味的食用香水玫瑰與覆盆子打碎成醬汁，與鮮奶油拌勻，以急速冷凍手法製成如慕斯口感的晶球，盛裝在新鮮玫瑰之上古典亮麗登場。
〈花瓣普拉達千層酥〉再以食用孔雀花瓣花瓣獨有微澀苦韻，點綴少許蜂蜜，搭配滑軟普拉達起司襯出對比風味，頂端點綴宛如水珠的微酸檸檬凍，整體由軟到酥的層次，更顯清新餘韻。
 芋泥油封鴨短雪茄佐跳跳糖 |  白帶魚可麗露 |
接下來這道組合的甜鹹香氣組合亦相當巧妙。〈芋泥油封鴨短雪茄佐跳跳糖〉注入傳統法國名菜「油封鴨（Confit de canard）」手法，將鴨肉打碎後添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅，並以雪茄外觀展現食趣。而兩側點綴的跳跳糖則成為驚喜亮點，帶來活潑鮮明的層次。
〈白帶魚可麗露〉則致敬世界海洋大廚之稱一西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂（Angel Leon）之作。使用去骨白帶魚肉與奶油等為內餡，外層則以白可可脂製成可麗露，以可可脂微甜對比出白帶魚泥鹹香。
〈澎湖軟絲蕃茄清湯佐法國魚子醬與莫札瑞拉起司〉以正值產季的澎湖新鮮軟絲搭配上番茄萃取高湯，以天然明亮的果酸凸顯出海甜味；點綴於湯底的微藻粉和魚子醬，亦在入口時海味大爆發，組合成豐富飽滿的鮮鹹風味。
〈馬祖淡菜櫛瓜高湯〉運用可媲美比利時頂級貽貝的馬祖黑殼淡菜，分別以天然蔬果酸佐搭而成的湯品，無須多餘調味即滋味清新。
〈布根地燉牛肉小農蔬菜〉是秋冬時節在法國出現率極高的法式燉菜，將牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮成醬汁，再搭配舒肥近17小時的牛小排，入口即化、帶黏嘴膠質感的柔嫩質地，搭配上臺灣小農蔬菜表現傳統經典的形式，簡單而隆重。
〈龍眼木烤伊比利豬．茄子泥佐黑蒜〉頂部彷彿小農園般冒出的綠芽是帶有酸度的食用酢漿草，薄透杏鮑菇圈圍起的是藉由伊比利豬肩胛薄片、碳烤茄子層層堆疊起的美味天地；再佐以少許台灣聞名全球的黑蒜，以及義大利西西里開心果賦予整體更厚實的風味。
〈海膽燉飯佐檸檬醬〉採用蒸煮至型不變，風味細軟的黃檸檬為容器，承裝由檸檬白肉醬汁與蔬菜湯底烹煮而成的燉飯，搭配鮮甜海膽一同入口，完全回歸最純粹的海底風味。
最後的〈創意提拉米蘇〉則以解構手法打造如建築意象的外觀，將傳統的提拉米蘇元素拆解成片狀巧克力與馬斯卡彭起司層層疊疊來表現，若再搭上雪利酒風味會更顯完整，建議一定要嘗試。
鹽之華法式餐廳Fleur de sel
電話：（04）2252-0991
地址：台中市西屯區市政路581-1號
營業時間：週一及週二固定公休；星期三至星期五 17:30～22:30；星期六及星期日 12:00～15:00、17:00～22:30
主廚套餐
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