順應著今年八月底米其林評選公布結果，有著「世界頂級美食」之美名的日本和牛，再度掀起了一波熱議。在天氣漸涼的此時此刻，有什麼比和三五好友來場和牛燒肉聚會來得更令人享受？
日本和牛作為世界肉食料理中的頂級代表，其網狀肌理之間細緻精美如藝術品般均勻分布的大理石紋路，以及入口即化、不需過度咀嚼即可平順地滑進喉頭的柔嫩口感，可說是俘虜了天下成千上萬名老饕。自從2017年臺灣開放進口日本和牛開始，不少大廚磨刀霍霍籌備著自己的和牛餐廳，例如在剛公布不久的《臺北臺中米其林指南》榮獲一星的「俺達の肉屋」就是2020年最閃亮的例子。
俺達の肉屋不僅在今年的《臺北臺中米其林指南》摘下一星殊榮，現年30歲的主廚鍾佳憲更獲得「米其林年輕主廚大獎」，年紀輕輕便獲此殊榮，從他對日本和牛的深度鑽研與「出口成章」燒烤技巧就得以肯定這個頭銜名符其實——從買入一頭完整日本和牛開始，後續的自家手工清修及保存都有其堅持與講究。店內依肉質紋理拆解而出近40款和牛部位，並堅持日本著名「お任せ（OMAKASE）」精神，強調現點現切，讓顧客吃到的都是最新鮮的食材，體現料理者與顧客之間的信任。
和牛怎麼吃有講究
鍾佳憲特別提到，如切為薄片和牛，會特別以「捲起肉片」的方式供應，風味與攤開直接品嚐不同。若攤開吃則容易在口中分散風味，而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住，在入口咬下後，風味完全凝聚於肉片之間。在品嚐順序方面，鍾佳憲也與我們分享其心得：首先第一盤和牛一定得入口即化，為的是喚醒饕客對和牛的基本印象。接著以偏瘦肉部位讓饕客從中比較油花多寡，感受自身對和牛的喜好。最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質，因其愈能在咀嚼時表現肉汁風味與香氣。
期間限定 主廚推薦雙人餐
在臺中開業四年的俺達の肉屋摘星後，為讓饕客一嚐星願，已於11/1推出全新主廚套餐，嚴選當日五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜，搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理，讓顧客感受主廚鍾佳憲專屬燒肉哲學。雙人餐價格6,200+10%。
▲「生蛋拌生牛肉」：
滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富口感，使用當天開封、油脂少的部位，品嚐生牛肉完整肉感，以這道菜揭開燒肉序幕再合適不過。
▲「厚切牛舌」（或「蔥花橫隔膜」）：
僅取舌根處厚切的牛舌，在客人點餐後，依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數（女性分3切、男性2切）。接近燒烤完成後，服務人員會建議擠上些許新鮮檸檬提味，或搭配法國鹽之花享用，品嚐厚切牛舌軟嫩帶脆彈口感，相當過癮。
▲和牛燒肉五種類拼盤：
真正讓味蕾進入和牛天堂的是這道〈日本和牛社長盛合〉拼盤，視當日食材挑選部位，以一款深受臺灣人喜愛的鑽石級部位（肋眼、紐約客、菲力），再搭配深具獨特口感的四款稀有部位，不同部位口感的起承轉合，讓人還想再來一盤。
▲白金和牛牛肉湯：
與臺北燒肉店不同，臺中日式燒肉店多有供應牛肉湯，而俺達の肉屋以和牛修清下的筋肉熬煮的白金牛肉湯〉，食材用得奢侈，卻無油膩感，源於湯頭熬煮10小時後，再冰鎮去油，加上完全無添蔬菜熬煮，鮮甜滋味全來自和牛本身，可說是最奢侈的一碗牛肉湯。
俺達の肉屋
地址： 台中市西區公益路192-1號
電話： 04-2325-0588
同場加映：頂級和牛燒肉推薦
1. 蘭亭燒肉和牛極致料理
• • • 創辦人蘭小明認為既然要吃和牛就要吃「真正的和牛」，所以蘭亭燒肉所提供的除了日本產的A5純種和牛，還有澳洲Blackmore M9+純血帝王和牛，搭配特選的臺灣在地食材，甚至發揮創意，例如用臺南番茄水果盤的醬汁來搭配和牛、或是用耶加雪菲咖啡來醃漬和牛再去燒烤，甚至搭配馬告等原住民食材……為的就是讓和牛能夠有更多不同變化性吃法。
地址：台北市大安區四維路52巷12號
電話：02 2703 0285
2. 樂軒和牛專門店
• • • 定位於高端市場，創辦人張維軒不僅帶著廚師吃遍日本名店，研習其優點及精髓，店內的設備、食器與食材處處講究，並使用成本較一般木炭高出十餘倍的備長炭直火燒烤，給予「客製化」服務，因此來過樂軒的客人都是一試成主顧。樂軒現正推出「雲夢幻」套餐，精選日本A5和牛油花分布均勻豐富、肉質細緻的紐約客部位，以及澳洲9+純血黑毛和牛牛舌、橫膈膜、板腱三部位，以二公分厚切牛排方式豪氣上桌。
地址：台北市大安區仁愛路四段91巷9號
電話：02 2731 2233
Text by Chelsea Su Images：courtesy of 俺達の肉屋、樂軒和牛專門店、蘭亭燒肉和牛極致料理
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