「松露令女人更溫柔，令男人更加充滿愛意。」文豪大仲馬曾這樣形容松露，其氣味就如同費洛蒙一般繁複而神秘，讓高貴身價的松露更增添神祕的誘惑力。
iTaste&Co是在台相當重要的松露進口商，許多餐廳都仰賴其進口最新鮮的松露再轉化為美食呈現給消費者。右圖為創辦人Pietro Maori。
作為世界三大珍饈之一，松露之高貴原因並不僅止於氣味獨特，就跟世上的奢侈品一樣，因為產量稀少、難以被發現，同時兼具營養價值，造就了松露令人難以望其項背的高價，我們有幸邀請到知名義大利松露進口商iTaste&Co的創辦人Pietro Maori與我們分享這項非常人所能及的食材究竟有什麼樣的魅力。
Pietro Maori因妻子是台灣人，愛相隨來台居住多年，深受台灣美食文化俘虜。在一次頂級餐廳用餐時，發現台灣所使用的松露香氣微弱，品質與家鄉大不相同，這讓原先在台灣和中國大陸的一家意大利公司擔任顧問的他，起心動念創立專責進口義大利頂級松露品牌iTaste&Co.，致力向台灣人推廣這項佔據他童年與美食記憶的高端美食。
松露採集相當不易，不僅七分靠運氣，據說三分還得看月相。
儘速食用才能維持風味
在盛產松露的義大利，也發展了名為「松露獵人」的世襲家族企業，經常依照月相，帶著獵狗到森林藉氣味尋找目標。松露獵人獲取松露後，通常會將松露賣給位於義大利的各大公司，再向全世界各地進行交易，此過程中的儲存相當重要。Pietro表示，最好的的保存方法，其實是放入玻璃保鮮盒裡，使用廚房紙巾妥善將松露包裹起來，並維持每日更換紙巾。若環境較為潮濕，更建議加入米粒以吸收濕氣。若要享用最新鮮的松露，最好不要超過七天，天然取得後的松露最佳賞味期非常短，存放愈久就會因為香氣逐漸散佚而失了品質。
來自義大利阿爾巴的白松露（左）與黑松露（右）各有不同盛產時節與合適搭配的食材。
白鑽與黑金
全球共在12個國家發現超過100個松露品種，其中最為受到美食饕客關注的絕對是來自義大利阿爾巴市（Alba）的白松露（Tuber Magnatum Pico，又稱白鑽），以及黑松露（Tuber Melanosporum，又稱黑金）。Pietro Maori提到由於白松露基本上只能在義大利北部及中部發現，且需要進入特定野生區域才有機會發現，因此數量更有限，價格更不斐，一公斤的白松露要價近四百萬台幣。最珍貴的「白鑽」產於每年9月到1月初；「黑金」全年都有，但最佳產期落在每年1月到3月。夏季松露產季在6到9月，但味道稍淡且產量大，價格相對比較便宜。
若要享用頂級白松露與秋冬黑松露，Pietro Maori建議以簡單、不添加多餘調味的方式享用，才不致掩蓋其強烈香氣。其中秋冬黑松露一開始氣味濃烈，入口後卻帶點甜味，很適合臺灣人與醬油類菜餚（例如擔擔麵），以及和牛、鮪魚生魚片等油脂豐富的肉類一同享用。若想嘗試傳統義大利風味，不妨試試以義式蒜蓉橄欖油搭配雞蛋與烤麵包和麵條，形式愈簡單，滋味愈不簡單。
南方澳野生磯釣鮮魚及干貝佐魚子醬及新鮮黑松露
頂級松露料理這裡吃：三二行館 極致黑金珍鑽松露宴
主廚陳溫仁（Jimmy）選用來自法國佩里哥（Périgord），聞起來帶有麝香、蕈菇、溼地、草莓與濕稻草等細緻而多重的獨特香味，口感相當清脆的秋冬頂級黑松露，推出獨家黑松露套餐。他表示若形容白松露是文弱的書生，那黑松露就是勇猛的武將，經過高溫烹調更能帶出其完整的韻味。
左起：永安漁港野生小卷佐帝王蟹及新鮮黑松露、台稉九號米佐花蓮黑山羊肉及新鮮黑松露、台灣神農獎自然豬佐鴨肝及新鮮黑松露。
因此他特別選用台灣本土的頂級食材：永安漁港小卷、南方澳鮮魚、花蓮黑山羊以及獲得台灣神農獎的自然豬來搭配現刨的新鮮黑松露，各以不同型態呈現，其中以台灣小吃小卷米粉為概念發想的「永安漁港野生小卷佐帝王蟹及新鮮黑松露」最特別，搭配帝王蟹腿的鮮香，完美將本土台味結合至西式套餐中。「台稉九號米佐花蓮黑山羊肉及新鮮黑松露」選用口感香Q的台稉九號米，以煮出義式燉飯保有米心的口感，並使用本土肌肉纖維細、羶味較清淡的黑山羊來搭配黑松露，相當令人耳目一新。而在美豬進口事件鬧得沸沸揚揚之際，主廚特別選用台灣本土獲得神農獎的自然豬，搭配滋味濃郁的鴨肝以及現刨黑松露，口感清爽不膩、滑順細緻。
三二行館 「極致黑金。珍鑽松露宴」頂級饗宴_$5,800／套
內容：含現刨4道新鮮黑松露料理，另加水資及一成服務費，即日起至三月下旬每日限量推出。
地址：台北市北投區中山路32號。
訂位專線：(02)6611-8888
官網 www.villa32.com
松露栗子綿花甜 by Ice Monster 。
同場加映：松露也能這樣吃？
曾獲CNN評選為台灣創意冰品始祖的Ice Monster在近期的創意新作裡，首度聯手義大利國際甜點冠軍主廚Andrea Bonaffini，推出期間限定的「松露栗子綿花甜」，以法國、義大利交界的「白朗峰Mont Blanc」為創作靈感，將獨家自製、濃郁的栗子「綿花甜」做為基底，搭配義大利聖誕節必吃蒙布朗、法國百年品牌Corsiglia香甜栗子泥，更不計成本地採用每週從義大利產地直送來台的現刨松露，以及整顆法國栗子、海鹽提味自製松露冰淇淋，層層堆疊出的精緻美味，每一口都是視覺和味覺的雙重饗宴。雖然此款期間限定已於1月初結束，仍可期待之後Andrea Bonaffini與Ice Monster將持續帶來哪些驚喜。
義大利冠軍甜點主廚Andrea Bonaffini，同時也是台北精緻甜品店Yellow Lemon之主理人。
Text by Chelsea Su Images：courtesy of iTaste&Co.、三二行館、Ice Monster
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